Fiche technique de fabricationN°8260
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
0,397 €
Prix de revient TTC Total :
119,238 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
605,273 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,563 | 0,563 | 10,529 | 5,923 | ||||||||
| Feta | Pièce | 18,750 | 18,750 | 1,840 | 34,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cumin | kg | 0,188 | 0,188 | 10,447 | 1,959 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,875 | 1,875 | 17,758 | 33,296 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 1,875 | 0,375 | 2,250 | 11,394 | 25,637 | |||||||
| Orge perlé | kg | 3,750 | 3,750 | 1,888 | 7,080 | ||||||||
| Origan | kg | 0,019 | 0,019 | 1,583 | 0,030 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,019 | 0,019 | 9,976 | 0,187 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 18,750 | 0,000 | 2,294 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,056 | 0,056 | 8,493 | 0,478 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,750 | 3,750 | 1,266 | 4,748 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 1,125 | 1,125 | 2,479 | 2,789 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,938 | 0,938 | 1,741 | 1,632 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,750 | 0,750 | 1,308 | 0,981 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Rincer l’orge perlé sous l’eau froide et le laisser égoutter. Chauffer le beurre et l’huile d’olive suer le cèleri, l’échalote et l’ail à feu doux pendant 5 min environ, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter l’orge, le thym, le paprika, le laurier, le zeste de citron, le piment, la concassée de tomates, le bouillon. Saler et mélanger. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 45 min à tout petit feu, en remuant fréquemment afin que le risotto n’attache pas. Une fois prêt, l’orge doit être tendre et la majeure partie du liquide doit avoir été absorbée. Pendant ce temps, faire griller les graines de cumin dans une poêle sèche pendant 2 ou 3 min. Les écraser au pilon et les mélanger délicatement à la feta avec le reste d’huile d’olive. Une fois le risotto prêt, vérifier l’assaisonnement et répartir dans les assiettes creuses. Garnir de feta marinée avec son huile et quelques feuilles d’origan.
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