La pomme en différentes textures

 

Fiche technique de fabricationN°8258

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 53,186 €
Prix de revient TTC Total : 425,489 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8250,079 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crémeux Gelée Granola sablé Pommes rôties Caramel cidre Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre doux Bouteille 1,000 0,150 1,150 2,554 2,937
POMMEAU bouteille 0,010 0,010 8,290 0,083
CREMERIE
Beurre kg 0,130 0,060 0,190 11,405 2,167
Crème liquide 35% MG l 0,400 0,400 4,983 1,993
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 3,144 6,288
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
DIVERS
Eau litre 0,750 0,070 0,820 0,826 0,677
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,060 0,060 13,420 0,805
Amandes entières kg 0,120 0,120 15,002 1,800
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 10,137 0,020
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Fleur de sel kg 0,004 0,002 0,006 3,950 0,024
Flocons d'avoine Boite 0,340 0,340 5,317 1,808
Gélatine Feuille de 3g 4,000 4,000 33,149 132,596
Glucose kg 0,030 0,030 3,745 0,112
graines de courge kg 0,100 0,100 29,726 2,973
Huile de pépins de raisins l 0,040 0,040 5,269 0,211
Miel kg 0,120 0,200 0,320 10,840 3,469
Noisettes en poudre kg 1,500 1,500 14,116 21,174
Noisettes entières kg 0,120 0,120 17,914 2,150
Noix de Pécan kg 0,120 0,120 18,127 2,175
Raisins de Smyrne kg 0,060 0,060 6,772 0,406
Sucre en poudre kg 0,200 0,150 0,300 0,250 0,900 1,345 1,211
Sucre glace kg 0,060 0,060 3,154 0,189
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1,000 2,000 3,000 2,585 7,755
Pommes Jonagold kg 8,000 8,000 1,561 12,488
Pommes reinette (pièce) Pièce 4,000 4,000 0,327 1,308
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation