Filet de bar croustillant, chutney d'automne à la bière blonde, quelques légumes rôtis, sauce épicée à la bière

 

Fiche technique de fabricationN°8256

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,303 €
Prix de revient TTC Total : 50,421 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1940,218 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Chutney d'automne Feuille d'automne Sauce épicée à la bière Quelques légumes oubliés Crémeux de patates douces Total PUTTC PTTTC
CAVE
Bière blonde l 0,250 0,500 0,750 6,020 4,515
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,025 0,020 0,040 0,030 0,135 9,757 1,317
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,050 4,020 0,201
Oeufs (blanc) kg 0,060 0,060 3,491 0,209
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,050 0,050 10,450 0,523
Farine kg 0,040 0,040 0,743 0,030
Huile d'olives l 0,030 0,030 7,071 0,212
Moutarde kg 0,020 0,020 2,815 0,056
Pain d'épices kg 0,100 0,100 2,543 0,254
Raisins secs kg 0,050 0,050 4,940 0,247
Vinaigre de cidre L 0,100 0,100 3,156 0,316
LEGUMERIE
Cerfeuil tubéreux kg 0,800 0,800 20,573 16,458
Gingembre kg 0,020 0,020 0,040 7,332 0,293
Gros oignons kg 0,100 0,100 0,200 1,108 0,222
Patate douce kg 1,000 1,000 1,994 1,994
Poires Doyenne de Comice kg 0,500 0,500 3,693 1,847
Pommes Clochard kg 0,500 0,500 3,112 1,556
Topinambour kg 0,800 0,800 3,112 2,490
POISSONNERIE
filets de bar kg 0,800 0,800 22,102 17,682
Progression Réa. Sur.

Vérifier les filets de bar.

Eplucher et laver les légumes. 

Marquer en cuisson le chutney d'automne.

Ciseler les oignons, suer au beurre.

Détailler les pommes et poires en dés, les ajouter.

Ajouter le vinaigre de cidre, la bière et les fruits secs.

Confire à feu doux pendant environ 20 minutes.

Rôtir les légumes.

Détailler les topinambours et cerfeuils tubéreux. Rôtir.

Marquer en cuisson le crémeux de patates douces.

Cuire les patates douces en rbe des champs.

Eplucher, écraser  et incorporer le beurre et la crème.

Mettre à point l'assaisonnement.

Marquer en cuisson la sauce épicée à la bière.

Ciseler les échalotes, suer au beurre.

Ajouter le pain d'épices en dés, le gingembre, la moutarde et la bière.

Porter à ébullition, ajouter le fonds de volaille.

Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.

Mixer et passer au chinois.

Mettre à point l'assaisonnement.

Sauter les bars.

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