Fiche technique de fabricationN°824
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
13,928 €
Prix de revient TTC Total :
55,712 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
863,052 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 0,188 | 4,262 | 0,799 | ||||||||
| Lait | L | 0,063 | 0,063 | 1,247 | 0,078 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 7,381 | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cassonade | kg | 0,050 | 0,050 | 4,054 | 0,203 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | 1,345 | 0,067 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 109,129 | 54,565 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mélanger le lait et la crème et apporter à 100° avec les gousses de vanille | ||
| Blanchir les jaunes et le sucre, et verser dessus le lait et la crème chaude. | ||
| Bien gratter les gousses de vanille afin de récupérer le maximum de parfums | 00:05:00 |
|
| Verser l'appareil dans de petits plats à four et cuire à four très doux (90°) pendant 1 heure | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Saupoudrer de cassonade, et caraméliser à la salamandre | 00:10:00 |