Rillettes de Maquereaux, Guacamole & pesto, Crakers de parmesan.

 

Fiche technique de fabricationN°8238

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 5,180 €
Prix de revient TTC Total : 20,720 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2828,788 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité rillettes Guacamole Pesto Carkers Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,020 0,020 3,385 0,068
CREMERIE
Beurre kg 0,055 0,055 10,529 0,579
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
parmesan entier kg 0,050 0,040 0,090 21,390 1,925
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0,001 0,001 7,872 0,008
Farine kg 0,065 0,065 0,886 0,058
Fumet de poisson kg 0,250 0,250 6,277 1,569
Huile d'olives l 0,200 0,200 11,394 2,279
Huile de tournesol l 0,300 0,300 1,956 0,587
Moutarde kg 0,010 0,010 3,112 0,031
Noisettes entières kg 0,020 0,020 17,746 0,355
Olives noires dénoyautées kg 0,050 0,050 2,528 0,126
Pignons de pins kg 0,050 0,050 36,892 1,845
Tabasco Flacon 0,002 0,002 4,002 0,008
Tomates séchées kg 0,020 0,020 12,133 0,243
Vinaigre de vin blanc l 0,010 0,010 0,430 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,002 0,002 8,493 0,017
Aneth Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Avocats Pièce 2,000 2,000 1,424 2,848
Basilic Botte 0,500 0,500 1,319 0,660
Carottes kg 0,100 0,100 1,319 0,132
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,741 0,871
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 1,000 0,695 0,695
Coriandre fraîche botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,319 0,066
Oignons rouges kg 0,050 0,050 1,899 0,095
Roquette kg 0,020 0,020 11,816 0,236
POISSONNERIE
maquereaux 250g pce 2,000 2,000 2,376 4,752
Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote,

Concasser les olives noires.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. 

Guacamole : 

Prélever la chair des avocats, citronner, 

Ecraser à la fourchette, 

Ajouter l'oignon rouge finement ciselé,

Assaisonner : cumin, tabasco, sel et poivre, 

Ajouter la brunoise de tomate séchée, la coriandre ciselée et parsemer de noisettes concassées.

Pesto : 

Dans la cuve du mixeur, disposer les feuilles de basilic, l'ail, les pignons de pin et la moitié de l'huile d'olive avec le parmesan, Hacher

Ajouter le reste d'huile au fur et à mesure en fonction de la texture

Assaisonner.

Crakers de parmesan : 

Sabler le beurre mou avec la farine, 

Ajouter le sel et le parmesan, mélanger, Fraiser, 

Filmer et réserver au froid

Abaisser, détailler selon la forme désirée, 

Enfourner à 175°C et cuire environ 15 à 20 min.

Laisser refroidir sur la plaque.

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