Rillettes de Maquereaux, Guacamole & pesto, Crakers de parmesan.

 

Fiche technique de fabricationN°8238

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 6,410 €
Prix de revient TTC Total : 25,640 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2828,788 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité rillettes Guacamole Pesto Carkers Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,020 0,020 2,255 0,045
CREMERIE
Beurre kg 0,055 0,055 11,405 0,627
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
parmesan entier kg 0,050 0,040 0,090 29,464 2,652
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0,001 0,001 7,872 0,008
Farine kg 0,065 0,065 0,743 0,048
Fumet de poisson kg 0,250 0,250 11,580 2,895
Huile d'olives l 0,200 0,200 8,049 1,610
Huile de tournesol l 0,300 0,300 3,139 0,942
Moutarde kg 0,010 0,010 3,112 0,031
Noisettes entières kg 0,020 0,020 16,838 0,337
Olives noires dénoyautées kg 0,050 0,050 2,284 0,114
Pignons de pins kg 0,050 0,050 36,892 1,845
Tabasco Flacon 0,002 0,002 5,023 0,010
Tomates séchées kg 0,020 0,020 13,188 0,264
Vinaigre de vin blanc l 0,010 0,010 0,939 0,009
LEGUMERIE
Ail kg 0,002 0,002 9,126 0,018
Aneth Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Avocats Pièce 2,000 2,000 1,213 2,426
Basilic Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,100 0,100 2,638 0,264
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,741 0,871
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 1,000 4,167 4,167
Coriandre fraîche botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,108 0,055
Oignons rouges kg 0,050 0,050 2,321 0,116
Roquette kg 0,020 0,020 11,816 0,236
POISSONNERIE
maquereaux 250g pce 2,000 2,000 2,376 4,752
Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote,

Concasser les olives noires.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. 

Guacamole : 

Prélever la chair des avocats, citronner, 

Ecraser à la fourchette, 

Ajouter l'oignon rouge finement ciselé,

Assaisonner : cumin, tabasco, sel et poivre, 

Ajouter la brunoise de tomate séchée, la coriandre ciselée et parsemer de noisettes concassées.

Pesto : 

Dans la cuve du mixeur, disposer les feuilles de basilic, l'ail, les pignons de pin et la moitié de l'huile d'olive avec le parmesan, Hacher

Ajouter le reste d'huile au fur et à mesure en fonction de la texture

Assaisonner.

Crakers de parmesan : 

Sabler le beurre mou avec la farine, 

Ajouter le sel et le parmesan, mélanger, Fraiser, 

Filmer et réserver au froid

Abaisser, détailler selon la forme désirée, 

Enfourner à 175°C et cuire environ 15 à 20 min.

Laisser refroidir sur la plaque.

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