Filets de sole, sauce vin blanc safranée, butternut rôti, tombée d'épinards et riz thaï **

 

Fiche technique de fabricationN°8235

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,749 €
Prix de revient TTC Total : 18,997 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 360,287 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson et sauce Butternut Epinards Riz Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,030 0,030 2,255 0,068
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,025 0,010 0,045 11,405 0,513
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 0,075 4,115 0,309
ECONOMAT
Curry Flacon 0,001 0,001 9,613 0,005
Feuilles de brick Paquet de 10 0,050 0,050 0,993 0,050
Fumet de poisson kg 0,035 0,035 11,580 0,405
Huile d'olives l 0,030 0,030 7,574 0,227
Riz thaï kg 0,100 0,100 2,570 0,257
Safran des Grands Ajoncs g 0,500 0,500 7,206 3,603
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 10,550 0,053
Butternut Kg 0,400 0,400 2,004 0,802
Courgettes kg 0,020 0,020 1,994 0,040
Echalotes kg 0,020 0,020 1,129 0,023
Gros oignons kg 0,025 0,025 1,108 0,028
Pousses d'épinards kg 0,300 0,300 12,027 3,608
SURGELES
Filet de sole tropical kg 0,600 0,600 15,013 9,008
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler la feuille de brick, la colorer au four, réserver.

Inciser et rouler les filets de sole.

CUISSON : beurrer le récipient, assaisonner, disposer les échalotes, les filets de sole, ajouter le safran, le vin blanc  et le fumet, couvrir de papier sulfu beurré, porter à ébullition et cuire 6 min au four.

Décanter les filets de sole, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement.

Butternut

Eplucher, détailler et rôtir au four.

Epinards

Etuver au beurre, assaisonner et ajouter les gousses d'ail en chemise

Riz thaï

Cuire un riz pîlaf avec brunoise de courgettes

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation