Ficelle Picarde sans gluten

 

Fiche technique de fabricationN°8226

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 6,791 €
Prix de revient TTC Total : 27,163 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 756,878 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Duxelles Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 4,000 5,433 21,732
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 0,020 0,080 7,440 0,595
Gruyère râpé kg 0,050 0,050 9,395 0,470
Lait L 0,250 0,250 0,500 0,941 0,471
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
MAÏZENA kg kg 0,125 0,030 0,155 5,881 0,912
Noix de muscade Pm 0,002 0,002 12,005 0,024
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,568 0,001
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,250 0,250 5,887 1,472
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,741 0,871
Echalotes kg 0,020 0,020 2,954 0,059
Persil plat bottes 0,125 0,125 1,424 0,178
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation