TA Volaille Pièce de volaille farcie, sauce aigre-douce, légumes confits

 

Fiche technique de fabricationN°8214

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,338 €
Prix de revient TTC Total : 41,350 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4123,292 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Armagnac l 0,020 0,020 16,944 0,339
Vin blanc l 0,250 0,250 27,790 6,948
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 11,405 1,426
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 0,250 4,115 1,029
Feuilles de brick Poche de10 4,000 4,000 0,981 3,924
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,250 0,250 0,886 0,222
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 2,954 0,295
Farine kg 0,100 0,100 0,886 0,089
Graines de sésame kg 0,020 0,020 7,280 0,146
Huile de sésame l 0,050 0,050 8,372 0,419
Miel kg 0,050 0,050 8,543 0,427
Pignons de pins kg 0,050 0,050 38,380 1,919
Poivre de Sechuan Flacon 0,003 0,003 15,720 0,047
Polenta kg 0,100 0,100 2,380 0,238
Sauce soja l 0,050 0,050 8,303 0,415
vinaigre de riz L 0,050 0,050 4,862 0,243
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 10,550 0,528
Betterave chioggia Kg 0,050 0,050 3,112 0,156
Carottes fanes Pièce 0,250 0,250 19,824 4,956
Céleri rave kg 0,400 0,400 1,583 0,633
Champignons de paris kg 0,125 0,125 5,887 0,736
Citronnelle bâton pce 1,000 1,000 1,372 1,372
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 1,000 0,417 0,417
Echalotes kg 0,050 0,050 1,129 0,056
Gingembre kg 0,020 0,020 1,741 0,035
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,266 0,127
radis bottes 0,250 0,250 1,319 0,330
Shiitakés kg 0,080 0,080 13,662 1,093
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,125 0,125 10,497 1,312
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,125 0,125 9,179 1,147
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 1,000 9,949 9,949
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation