Fiche technique de fabricationN°8203
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
22,796 €
Prix de revient TTC Total :
547,092 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1387,223 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème catalane | Biscuit roulé | Crème vanille | Sirop châtaignes | Ganache châtaignes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | 11,405 | 1,711 | ||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,660 | 0,690 | 1,350 | 4,983 | 6,727 | |||||||
| Lait | L | 0,150 | 0,450 | 0,600 | 0,886 | 0,532 | |||||||
| Mascarpone | kg | 0,600 | 0,600 | 7,385 | 4,431 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 3,144 | 47,160 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 0,190 | 1,710 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 9,000 | 33,000 | 10,202 | 336,666 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badine | pce | 12,000 | 12,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 6,000 | 6,000 | 11,987 | 71,922 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,150 | 0,150 | 4,581 | 0,687 | ||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,450 | 0,450 | 15,298 | 6,884 | ||||||||
| Farine | kg | 0,210 | 0,210 | 0,886 | 0,186 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 3,000 | 9,000 | 0,179 | 1,609 | |||||||
| Maïzena | kg | 0,075 | 0,075 | 5,222 | 0,392 | ||||||||
| Sirop de châtaignes | l | 0,150 | 0,150 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,360 | 0,120 | 0,150 | 0,750 | 1,380 | 2,924 | 4,035 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 3,000 | 19,769 | 59,307 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,450 | 0,450 | 1,741 | 0,783 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,450 | 0,450 | 5,222 | 2,350 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |