Gardiane de joues de boeuf, fricassée de crosnes, haricots tarbais et châtaignes

 

Fiche technique de fabricationN°8202

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 8,875 €
Prix de revient TTC Total : 71,003 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2947,328 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Gardiane de joues de boeuf Fricassée de crosnes Haricots tarbais Purée de panais Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 2,000 2,000 17,408 34,816
CAVE
Cognac l 0,050 0,050 26,536 1,327
Vin rouge corsé l 1,000 1,000 7,990 7,990
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,150 0,150 13,610 2,042
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,030 0,130 11,405 1,483
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,100 4,683 0,468
Lait L 0,200 0,200 0,886 0,177
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,040 0,040 12,903 0,516
Fonds de veau lié l 1,000 1,000 0,000 0,000
Gros sel kg 0,150 0,150 0,764 0,115
Haricots Tarbais kg 0,300 0,300 1,110 0,333
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,361 0,168
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,030 0,080 10,550 0,844
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 0,200 0,150 0,350 1,266 0,443
crosnes kg 0,500 0,500 23,157 11,579
Oignons jaunes kg 0,200 0,150 0,350 1,424 0,498
Panais kg 0,500 0,500 2,479 1,240
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,266 0,317
SURGELES
Châtaignes kg 0,200 0,200 20,583 4,117
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation