Fiche technique de fabricationN°8198
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
7,345 €
Prix de revient TTC Total :
58,762 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2667,163 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Salmis de pigeon | Risotto de lentilles caviar | Navets longs marinés | Navets confits | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | l | 0,050 | 0,050 | 26,536 | 1,327 | ||||||||
| Porto rouge | l | 0,300 | 0,300 | 6,420 | 1,926 | ||||||||
| Vin rouge corsé | l | 0,800 | 0,800 | 7,990 | 6,392 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,200 | 0,200 | 7,251 | 1,450 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,030 | 0,080 | 11,405 | 0,912 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 0,100 | 4,683 | 0,468 | ||||||||
| parmesan rape | kg | 0,050 | 0,050 | 20,478 | 1,024 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes entières | kg | 0,030 | 0,030 | 15,002 | 0,450 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,010 | 0,010 | 4,002 | 0,040 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,010 | 0,010 | 3,950 | 0,040 | ||||||||
| Fonds de veau clair | l | 0,500 | 0,500 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fonds de veau lié | l | 0,100 | 0,100 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,010 | 0,010 | 13,956 | 0,140 | ||||||||
| Graines de carvi | kg | 0,010 | 0,010 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Lentilles caviar | kg | 0,250 | 0,250 | 2,240 | 0,560 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,100 | 0,100 | 9,252 | 0,925 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 0,050 | 2,924 | 0,146 | ||||||||
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,050 | 0,050 | 3,900 | 0,195 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | 0,030 | 0,130 | 10,550 | 1,372 | ||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,266 | 2,532 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 0,150 | 1,741 | 0,261 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,129 | 0,113 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,250 | 0,250 | 2,954 | 0,739 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 1,000 | 1,000 | 2,849 | 2,849 | ||||||||
| Oignons jaunes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Oignons nouveaux | Botte | 1,000 | 1,000 | 3,154 | 3,154 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | 2,005 | 0,301 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,060 | 0,306 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 4,000 | 4,000 | 7,718 | 30,872 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |