La poire, le chocolat et les épices

 

Fiche technique de fabricationN°8196

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,812 €
Prix de revient TTC Total : 3,812 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2550,444 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit dacquoise Croustillant Ganache montée Confit de poires Meringue française Glaçage chocolat Total PUTTC PTTTC
CAVE
Crème de cassis l 0,013 0,013 11,484 0,144
CREMERIE
Crème liquide 35% MG l 0,029 0,018 0,046 4,733 0,219
Oeufs (blanc) kg 0,011 0,011 0,023 4,715 0,106
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,009 0,009 10,487 0,098
Beurre de cacao kg 0,004 0,004 24,254 0,091
Cacao en poudre kg 0,009 0,009 13,451 0,118
Cannelle en poudre kg 0,000 0,000 10,137 0,001
Couverture lactée kg 0,003 0,003 16,331 0,041
Couverture noire kg 0,019 0,004 0,023 18,425 0,415
Farine kg 0,002 0,002 0,886 0,002
Feuilleté pailletine kg 0,010 0,010 14,371 0,144
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,125 0,375 0,500 1,000 0,179 0,179
Praliné kg 0,025 0,025 25,947 0,649
Quatre épices kg 0,000 0,000 0,000 0,000
Sucre glace kg 0,006 0,011 0,018 5,454 0,095
Sucre semoule kg 0,003 0,006 0,013 0,011 0,025 0,058 2,924 0,168
Vanille gousses Pièce 0,063 0,063 18,697 1,169
LEGUMERIE
Poires William kg 0,063 0,063 2,796 0,175
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation