Trilogie d'escargots à la bourguignonne

 

Fiche technique de fabricationN°8193

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,986 €
Prix de revient TTC Total : 55,885 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2749,189 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Cromesquis d'escargots Escargots au lard Escargots croustillants Espuma de champignons Huile de persil Total PUTTC PTTTC
CAVE
Pastis 51 l 0,010 0,010 0,020 0,000 0,000
CHARCUTERIE
Lard fumé tranché finement kg 0,100 0,100 14,949 1,495
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 0,080 0,330 11,405 3,764
Crème liquide 30% M.G. l 0,010 0,010 0,020 4,683 0,094
ECONOMAT
Agar agar kg 0,002 0,002 59,017 0,118
chapelure panco kg 0,200 0,200 15,197 3,039
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,300 0,300 0,300 0,900 23,210 20,889
Farine kg 0,100 0,100 0,886 0,089
Fonds de veau clair l 0,200 0,200 0,000 0,000
Huile d'arachide l 0,130 0,130 3,361 0,437
Huile d'olives l 0,030 0,120 0,150 8,302 1,245
kadaif kg 0,200 0,200 2,669 0,534
Pâte à filo Pièce 6,000 6,000 1,910 11,460
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,050 0,030 0,030 0,140 10,550 1,477
Basilic Botte 1,000 1,000 1,319 1,319
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Champignons de paris kg 0,150 0,150 5,887 0,883
Echalotes kg 0,050 0,050 0,050 0,150 1,129 0,169
Persil frisé bottes 0,250 0,250 1,000 1,500 1,899 2,849
Poireaux (vert) kg 0,150 0,150 3,060 0,459
Shitakés kg 0,300 0,300 13,188 3,956
Thym Botte 0,250 0,250 1,372 0,343
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation