Fiche technique de fabricationN°8188
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
9,014 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1210,204 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | MOUSSE | SAUCE | DECOR | TUILE | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | l | 0,000 | 0,000 | 21,430 | 0,000 | ||||||||
| Eau | L | 0,000 | 0,000 | 0,245 | 0,000 | ||||||||
| Vin blanc | l | 0,000 | 0,000 | 3,385 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 4,733 | 0,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,190 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Agar-agar | sachet | 0,000 | 0,000 | 4,164 | 0,000 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,000 | 0,000 | 2,082 | 0,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | 0,886 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 1,956 | 0,000 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,000 | 0,000 | 3,112 | 0,000 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 14,024 | 0,000 | |||||||
| Safran filaments | poche | 0,000 | 0,000 | 45,464 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,692 | 0,000 | ||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 0,000 | 1,394 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | 1,319 | 0,000 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,000 | 0,000 | 1,741 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | |||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 1,741 | 0,000 | ||||||||
| citron caviar | kg | 0,000 | 0,000 | 253,200 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 1,308 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | 1,319 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Caviar | kg | 0,000 | 0,000 | 1800,000 | 0,000 | ||||||||
| Encre de seiche | kg | 0,000 | 0,000 | 13,662 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs de saumon | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 142,425 | 0,000 | |||||||
| Tourteaux | piéces | 0,000 | 0,000 | 7,913 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Cuire les tourteaux au court-bouillon. Refroidir en cellule. Décortiquer. Cuire le céléri-rave à l'anglaise. Le mixer et le passer au tamis et le presser pour éliminer l'eau de composition. |
00:40:00 |
00:30:00 |
GELEE DE CRUSTACES Réaliser un bouillon de crustacés assez clair. Passer au chinois étamine et dans un tissu pour avoir un liquide limpide. Coller à l'agar-agar et contrôler la tenue. |
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