Fiche technique de fabricationN°8173
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
12,400 €
Prix de revient TTC Total :
49,601 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1451,232 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
| Article | Unité | Pâte à chou | Crème pâtissière | Finition diplomate | Crémeux caraml | Craquelin | Chantilly mascarpone | Caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,065 | 0,065 | 0,245 | 0,016 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,060 | 0,110 | 9,757 | 1,073 | |||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,125 | 0,080 | 0,100 | 0,305 | 4,733 | 1,444 | ||||||
| Lait | L | 0,125 | 0,125 | 1,250 | 0,156 | ||||||||
| Mascarpone | kg | 0,030 | 0,030 | 4,274 | 0,128 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 5,473 | 10,946 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,060 | 0,135 | 0,743 | 0,100 | |||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,000 | 1,000 | 0,348 | 0,348 | ||||||||
| MAÏZENA kg | kg | 0,010 | 0,010 | 5,881 | 0,059 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,000 | 16,838 | 0,000 | |||||||||
| Sucre roux | kg | 0,060 | 0,060 | 4,600 | 0,276 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,010 | 0,035 | 0,012 | 0,080 | 0,015 | 0,100 | 0,252 | 2,541 | 0,640 | |||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 34,224 | 34,224 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |