Tartare de bœuf ou Faux filet grillé Potatoes et légumes farcis **

 

Fiche technique de fabricationN°8167

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,998 €
Prix de revient TTC Total : 19,991 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2027,879 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare Faux filet Potatoes Légumes farcis Sauce béarnaise Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,400 0,400 20,573 8,229
Rumsteck kg 0,300 0,300 17,935 5,381
CAVE
Vin blanc l 0,015 0,015 2,255 0,034
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 9,930 0,497
Oeufs (jaunes) kg 0,010 0,020 0,030 6,057 0,182
ECONOMAT
Ail déshydratré kg 0,001 0,001 7,430 0,007
Câpres 4/4 Boite 0,005 0,005 4,853 0,024
Chapelure kg 0,025 0,025 3,416 0,085
Cornichons Boite 4/4 0,005 0,005 2,765 0,014
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 0,005 12,012 0,060
Huile d'olives l 0,025 0,030 0,035 0,090 8,263 0,744
Huile de Colza L 0,100 0,100 1,944 0,194
Mignonnette kg 0,005 0,005 9,706 0,049
Moutarde kg 0,010 0,010 4,712 0,047
Paprika Pm 0,001 0,001 9,976 0,005
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,020 0,004
Tabasco Flacon 0,001 0,001 5,023 0,003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 0,015 6,251 0,094
Worchester sauce cl 0,001 0,001 2,364 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 0,100 1,266 0,127
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,431 0,886
Courgettes kg 0,500 0,500 1,994 0,997
Echalotes kg 0,015 0,010 0,025 2,521 0,063
Estragon Botte 0,100 0,100 1,319 0,132
Gros oignons kg 0,010 0,010 1,266 0,013
Persil plat bottes 0,100 0,150 0,250 1,899 0,475
Tomates grappe kg 0,500 0,500 3,038 1,519
Progression Réa. Sur.

Tartare

Hacher la viande, hacher les condiments, réaliser la mayonnaise.

Faux filet

Habiller et détailler les faux filet, mariner, griller.

Potatoes

Laver et tailler les pommes de terre, les ajouter au mélange huile, assaisonnement  et épices. Disposer sur tôle et rôtir au four.

Légumes farcis

Vider les tomates, égoutter, canneler les courgettes, tailler en tonnelets, évider et blanchir.

Réaliser une duxelles de champignons : Ciseler échalotes, suer, ajouter champignons hachés, cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, assaisonner, ajouter persil haché, chapelure et fond pour lier.

Garnir les légumes et rôtir au four avec un peu de fond dans le récipient de cuisson.

Sauce béarnaise

Cuire la réduction, puis monter le sabayon.Terminer en incorporant le beurre clarifié hors du feu.

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