Tartare de bœuf ou Faux filet grillé Potatoes et légumes farcis **

 

Fiche technique de fabricationN°8167

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,880 €
Prix de revient TTC Total : 19,519 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2027,879 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare Faux filet Potatoes Légumes farcis Sauce béarnaise Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,400 0,400 18,779 7,512
Rumsteck kg 0,300 0,300 18,463 5,539
CAVE
Vin blanc l 0,015 0,015 3,385 0,051
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,529 0,526
Oeufs (jaunes) kg 0,010 0,020 0,030 8,386 0,252
ECONOMAT
Ail déshydratré kg 0,001 0,001 2,310 0,002
Câpres 4/4 Boite 0,005 0,005 4,853 0,024
Chapelure kg 0,025 0,025 3,342 0,084
Cornichons Boite 4/4 0,005 0,005 2,806 0,014
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 0,005 8,968 0,045
Huile d'olives l 0,025 0,030 0,035 0,090 11,394 1,025
Huile de Colza L 0,100 0,100 2,189 0,219
Mignonnette kg 0,005 0,005 9,706 0,049
Moutarde kg 0,010 0,010 3,112 0,031
Paprika Pm 0,001 0,001 9,976 0,005
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,549 0,004
Tabasco Flacon 0,001 0,001 4,002 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 0,015 1,394 0,021
Worchester sauce cl 0,001 0,001 2,859 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 0,100 1,266 0,127
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,062 0,812
Courgettes kg 0,500 0,500 3,481 1,741
Echalotes kg 0,015 0,010 0,025 1,308 0,033
Estragon Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Gros oignons kg 0,010 0,010 1,319 0,013
Persil plat bottes 0,100 0,150 0,250 1,372 0,343
Tomates grappe kg 0,500 0,500 1,583 0,792
Progression Réa. Sur.

Tartare

Hacher la viande, hacher les condiments, réaliser la mayonnaise.

Faux filet

Habiller et détailler les faux filet, mariner, griller.

Potatoes

Laver et tailler les pommes de terre, les ajouter au mélange huile, assaisonnement  et épices. Disposer sur tôle et rôtir au four.

Légumes farcis

Vider les tomates, égoutter, canneler les courgettes, tailler en tonnelets, évider et blanchir.

Réaliser une duxelles de champignons : Ciseler échalotes, suer, ajouter champignons hachés, cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, assaisonner, ajouter persil haché, chapelure et fond pour lier.

Garnir les légumes et rôtir au four avec un peu de fond dans le récipient de cuisson.

Sauce béarnaise

Cuire la réduction, puis monter le sabayon.Terminer en incorporant le beurre clarifié hors du feu.

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