Magret de canard au cassis, fricassée de légumes nouveaux **

 

Fiche technique de fabricationN°8165

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,785 €
Prix de revient TTC Total : 27,141 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4652,705 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Décor Fricassée Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,040 0,065 11,405 0,741
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 0,020 4,115 0,082
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,003 0,003 10,137 0,025
Gingembre en poudre Kg 0,003 0,003 25,795 0,064
Miel kg 0,040 0,040 16,482 0,659
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,014
Vinaigre de xérès l 0,040 0,040 4,639 0,186
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 8,387 0,084
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,266 0,063
Cerfeuil Botte 0,050 0,050 1,266 0,063
Fèves fraîches kg 0,650 0,650 4,748 3,086
Pommes de terre grenaille kg 0,400 0,400 2,004 0,802
Pousses d'épinards kg 0,500 0,500 12,133 6,067
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,200 0,200 10,445 2,089
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0,075 0,075 7,069 0,530
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2,000 2,000 6,292 12,584
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement.

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

Fricassée

Rôtir les pommes grenailles.

Ecosser les fèves, blanchir et lier à la crème.

Etuver les épinards, former des demi-sphères.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation