Fiche technique de fabricationN°8165
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
6,869 €
Prix de revient TTC Total :
27,474 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4652,705 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Fricassée | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,040 | 0,065 | 11,405 | 0,741 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,020 | 0,020 | 4,115 | 0,082 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | 10,137 | 0,025 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 | 0,003 | 13,956 | 0,035 | ||||||||
| Miel | kg | 0,040 | 0,040 | 10,840 | 0,434 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 5,792 | 0,014 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,040 | 0,040 | 4,639 | 0,186 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 9,484 | 0,095 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| Fèves fraîches | kg | 0,650 | 0,650 | 4,748 | 3,086 | ||||||||
| Pommes de terre grenaille | kg | 0,400 | 0,400 | 2,004 | 0,802 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,500 | 0,500 | 7,174 | 3,587 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,200 | 0,200 | 10,445 | 2,089 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,075 | 0,075 | 8,588 | 0,644 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 2,000 | 7,761 | 15,522 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser les magrets | ||
| Sauter et finir au four, réserver au chaud | ||
| GASTRIQUE | ||
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition | ||
| Sauce | ||
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement. |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre | ||
Fricassée Rôtir les pommes grenailles. Ecosser les fèves, blanchir et lier à la crème. Etuver les épinards, former des demi-sphères. |
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