Bouchées d'escargots à la Bourguignonne **

 

Fiche technique de fabricationN°8164

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 0,675 €
Prix de revient TTC Total : 13,496 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 462,119 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bouchées Garniture Jus de persil Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,053 0,053 10,529 0,562
Crème liquide l 0,233 0,233 4,104 0,958
Lait L 0,333 0,333 0,840 0,280
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,333 0,333 23,210 7,737
Huile d'olives l 0,027 0,027 11,394 0,304
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,019
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,007 0,692 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,013 0,067 0,080 8,493 0,679
Cerfeuil Botte 0,333 0,333 1,266 0,422
Echalotes kg 0,033 0,033 1,308 0,044
Mesclun kg 0,080 0,080 12,660 1,013
Persil plat bottes 0,133 0,333 0,467 1,372 0,640
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,333 0,333 2,502 0,834
Progression Réa. Sur.

Bouchées

Détailler des disques de feuilletage, évider la moitié et coller. Compter 3 bouchées par personne. Cuire.

Garniture

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver

Jus de persil

Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender

Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender

Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi

Finition

Garnir chaque bouchée d'escargots et napper de jus de persil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation