Fiche technique de fabricationN°8163
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,935 €
Prix de revient TTC Total :
19,740 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1920,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Suprême de pintade | Ragoût de lentilles | Asperges rôties | Finition | Sauce chorizo | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,030 | 0,030 | 2,255 | 0,068 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo | kg | 0,075 | 0,040 | 0,115 | 14,630 | 1,682 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,010 | 0,015 | 0,015 | 0,080 | 9,930 | 0,794 | |||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 | 0,075 | 4,115 | 0,309 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 0,001 | 8,576 | 0,004 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 0,005 | 12,012 | 0,060 | ||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 0,001 | 4,090 | 0,002 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,015 | 0,015 | 8,263 | 0,124 | ||||||||
| Lentilles | kg | 0,160 | 0,160 | 11,320 | 1,811 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 10,550 | 0,106 | ||||||||
| Asperges vertes | botte | 1,000 | 1,000 | 5,117 | 5,117 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | 1,161 | 0,087 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,030 | 0,030 | 1,266 | 0,038 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,050 | 0,050 | 3,790 | 0,190 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Suprême de pintade | piéces | 4,000 | 4,000 | 2,242 | 8,968 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Suprêmes de pintade Tailler le chorizo en lamelles fines et contiser les suprêmes. Rouler dans du film et cuire à la vapeur 12 min. Refroidir. A l'envoi, colorer au beurre clarifié. |
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Asperges rôties Préparer les asperges. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir. |
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Ragoût de lentilles Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire. A mi-cuisson, assaisonner. Lier au fond en fin de cuisson. |
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Sauce chorizo Emincer chorizo et oignon. Suer, déglacer vinblanc, réduire, mouiller crème, mijoter 5 min, mixer, chinoiser, mettre au point. |
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Dressage Libre et harmonieux. |
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