Fiche technique de fabricationN°8161
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,640 €
Prix de revient TTC Total :
22,561 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2497,487 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Flan | Pilaf | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| VOUVRAY AOC 2015 Cuvée des perruches | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 1,853 | 0,185 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 10,529 | 0,316 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,020 | 0,200 | 0,220 | 4,020 | 0,884 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,190 | 0,570 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,150 | 0,225 | 0,375 | 10,526 | 3,947 | |||||||
| Huile d'olives | l | 0,015 | 0,015 | 11,394 | 0,171 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,150 | 0,150 | 1,585 | 0,238 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,319 | 0,066 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,300 | 0,300 | 1,741 | 0,522 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,040 | 0,040 | 4,062 | 0,162 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 | 0,050 | 1,741 | 0,087 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 0,010 | 1,308 | 0,013 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,025 | 0,025 | 1,319 | 0,033 | ||||||||
| Navet boule d'or | kg | 0,050 | 0,050 | 3,745 | 0,187 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,650 | 0,650 | 23,157 | 15,052 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et détailler les pavés de saumon. Ciseler l'échalote, émincer les champignons. Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu. En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver. |
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Flan Cuire le céleri à l'anglaise, égoutter, mixer, ajouter oeufs et créme, assaisonnement, mouler et cuire à la vapeur 85°C pendant 25 min. |
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Pilaf Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise. Suer les légumes, ajouter le riz, nacrer, mouiller, couvrir et cuire au four 17 min. A l'envoi, égrener avec beurre. |
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Décor 1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil. |
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Dressage Selon service |
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