Poire Belle Angevine en tulipe **

 

Fiche technique de fabricationN°8160

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,853 €
Prix de revient TTC Total : 11,411 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4280,156 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Poires tulipe crème caramel beurre salé Total PUTTC PTTTC
CAVE
Liqueur de poires bouteille 0,025 0,025 6,230 0,156
SAUMUR AOC Domaine du Haut Bellay bouteille 0,500 0,500 1,120 0,560
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,038 9,757 0,366
Beurre demi-sel kg 0,100 0,100 10,077 1,008
Crème liquide l 0,150 0,125 0,275 3,740 1,029
Jaunes d'oeufs en brick L 0,040 0,040 5,473 0,219
Lait L 0,050 0,250 0,300 1,250 0,375
Oeufs (blanc) kg 0,050 0,050 3,491 0,175
ECONOMAT
BADIANE kg 0,001 0,001 73,690 0,037
Cannelle bâtons Flacon 0,025 0,025 11,987 0,300
Clous de girofle Pièce 0,500 0,500 8,648 4,324
Farine kg 0,075 0,075 0,743 0,056
MAÏZENA kg kg 0,025 0,025 5,881 0,147
Miel kg 0,050 0,050 6,595 0,330
Sucre en poudre kg 0,125 0,050 0,100 0,275 1,183 0,325
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,005 16,217 0,081
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,050 0,050 1,741 0,087
Oranges (kg) kg 0,100 0,100 1,583 0,158
Poires conférence kg 0,650 0,650 2,585 1,680
Progression Réa. Sur.

Crème

Réaliser une crème légère.

Caramel

Réaliser

Poires

Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.

refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.

Tulipes

Fondre le beurre, refroidir.

Réunir farine et sucre, verser les blancs d'oeufs au centre, puis le lait et mélanger, terminer par le beurre fondu.

Etaler sur silpat et cuire à 210°C jusqu'à coloration du pourtour, mouler sitôt sorti du four.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation