Poire Belle Angevine en tulipe **

 

Fiche technique de fabricationN°8160

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,167 €
Prix de revient TTC Total : 12,668 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4280,156 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Poires tulipe crème caramel beurre salé Total PUTTC PTTTC
CAVE
Liqueur de poires bouteille 0,025 0,025 6,230 0,156
SAUMUR AOC Domaine du Haut Bellay bouteille 0,500 0,500 1,120 0,560
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,038 10,529 0,395
Beurre demi-sel kg 0,100 0,100 10,529 1,053
Crème liquide l 0,150 0,125 0,275 4,104 1,129
Jaunes d'oeufs en brick L 0,040 0,040 8,784 0,351
Lait L 0,050 0,250 0,300 0,840 0,252
Oeufs (blanc) kg 0,050 0,050 4,715 0,236
ECONOMAT
BADIANE kg 0,001 0,001 11,587 0,006
Cannelle bâtons Flacon 0,025 0,025 9,284 0,232
Clous de girofle Pièce 0,500 0,500 9,430 4,715
Farine kg 0,075 0,075 0,886 0,066
MAÏZENA kg kg 0,025 0,025 4,209 0,105
Miel kg 0,050 0,050 16,417 0,821
Sucre en poudre kg 0,125 0,050 0,100 0,275 1,572 0,432
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,005 16,754 0,084
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,050 0,050 1,741 0,087
Oranges (kg) kg 0,100 0,100 2,057 0,206
Poires conférence kg 0,650 0,650 2,743 1,783
Progression Réa. Sur.

Crème

Réaliser une crème légère.

Caramel

Réaliser

Poires

Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.

refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.

Tulipes

Fondre le beurre, refroidir.

Réunir farine et sucre, verser les blancs d'oeufs au centre, puis le lait et mélanger, terminer par le beurre fondu.

Etaler sur silpat et cuire à 210°C jusqu'à coloration du pourtour, mouler sitôt sorti du four.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation