Fiche technique de fabricationN°8159
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
3,993 €
Prix de revient TTC Total :
39,931 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2901,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Amaretto | l | 0,013 | 0,013 | 7,913 | 0,099 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mascarpone | kg | 0,750 | 0,750 | 6,165 | 4,624 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 0,190 | 1,425 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 1,250 | 1,250 | 21,124 | 26,405 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,075 | 0,075 | 13,451 | 1,009 | ||||||||
| Café en grains Carazao | kg | 0,250 | 0,250 | 23,738 | 5,935 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | 1,572 | 0,393 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 0,003 | 16,754 | 0,042 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Clarifier les oeufs, réserver les blancs, Blanchir les jaunes et le sucre dans une calotte. |
00:05:00 |
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Ajouter le mascarpone et l'extrait de vanille, bien mélanger |
00:15:00 |
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Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au premier mélange. |
00:10:00 |
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Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort froid et l'amaretto, Chemiser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
00:10:00 |
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Recouvrir d'une couche d'appareilmascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche d'appareil mascarpone. |
00:15:00 |
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| Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. | 00:05:00 |
01:00:00 |