Fiche technique de fabricationN°8157
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
23,386 €
Prix de revient TTC Total :
93,542 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9093,227 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tartare | Décor | Potatoes | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,870 | 0,261 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | 0,245 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 5,473 | 10,946 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 | 0,040 | 4,853 | 0,194 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,500 | 0,500 | 3,057 | 1,529 | ||||||||
| chapelure panco | kg | 0,600 | 0,600 | 10,546 | 6,328 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,040 | 0,040 | 2,430 | 0,097 | ||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,003 | 0,003 | 2,577 | 0,008 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | 13,662 | 0,273 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 2,000 | 2,000 | 28,274 | 56,548 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,350 | 0,450 | 3,904 | 1,757 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,015 | 0,015 | 2,815 | 0,042 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,002 | 0,002 | 9,976 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 0,020 | 1,274 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,050 | 0,070 | 1,372 | 0,096 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 0,600 | 1,002 | 0,601 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans de 200 g | piéces | 4,000 | 4,000 | 3,562 | 14,248 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Goujonettes Habieller les limandes. Lever les filets et retirer la peau. Tailler en goujonnettes. |
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PANER A L'ANGLAISE Préparer les éléments de l'anglaise. Paner et réserver au frais. |
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Cuisson Frire. |
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SAUCE TARTARE Trier et laver les herbes. Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
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Dressage Dresser sur plat. |
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Pomme de terre façon potatoes : Laver, éplucher, laver les pommes de terre. Tailler en gros quartiers de même calibre Passer dans le mélange herbes de Provence, paprika, huile d’olive et sel fin, Disposer sur une plaque à rôtir sans les coller, enfourner à 180°C, cuire jusqu’à coloration. |
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