Fiche technique de fabricationN°8156
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,778 €
Prix de revient TTC Total :
19,113 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4286,637 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Sauce | Tatin d'endives | Mousseline patate douce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 2,615 | 0,105 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,240 | 0,240 | 3,060 | 0,734 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,010 | 0,008 | 0,020 | 0,012 | 0,058 | 8,018 | 0,465 | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,040 | 0,040 | 4,220 | 0,169 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 3,144 | 1,258 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cassonade | kg | 0,016 | 0,016 | 4,581 | 0,073 | ||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,000 | 0,000 | 2,577 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,016 | 0,016 | 0,032 | 3,361 | 0,108 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 5,792 | 0,005 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,692 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | 7,480 | 0,030 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,108 | 0,044 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 0,160 | 4,431 | 0,709 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,120 | 0,120 | 1,266 | 0,152 | ||||||||
| Endives | kg | 0,400 | 0,400 | 2,479 | 0,992 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 1,108 | 0,044 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,400 | 0,400 | 2,321 | 0,928 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 0,040 | 1,372 | 0,055 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 0,400 | 12,133 | 4,853 | ||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,020 | 0,020 | 11,893 | 0,238 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,120 | 0,120 | 2,502 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Râble de Lapin | piéces | 2,000 | 2,000 | 3,925 | 7,850 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
|
|
Duxelles Réaliser |
|
|
MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
|
|
Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
|
|
| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | ||
CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
|
|
| Réaliser un fond de poêlage | ||
TATIN D'ENDIVES Blanchir les endives. Caraméliser légérement puis mouler, recouvrir d'un disque de feuilletage et cuire. |
|
|
MOUSSELINE Cuire les patates douces à l'anglaise, Mixer, mettre au point et assaisonner. |
|
|
DRESSAGE Libre |
|