Mousse au chocolat et sablé breton

 

Fiche technique de fabricationN°8155

Pour Couverts

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 22,926 €
Prix de revient TTC Total : 91,703 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1991,097 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Mousse Chantilly Décor sablé breton Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,060 0,110 8,018 0,882
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000 3,144 9,432
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,500 4,500 5,473 24,629
ECONOMAT
Chocolat 55% Tablette 0,125 0,125 1,760 0,220
Farine kg 0,078 0,078 0,886 0,069
Fleur de sel kg 0,001 0,001 16,669 0,017
Levure chimique Pièce 0,500 0,500 0,597 0,299
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 1,010 0,020
Sucre en poudre kg 0,045 0,045 1,010 0,045
Sucre glace kg 0,025 0,025 5,454 0,136
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 109,129 54,565
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,063 0,063 1,266 0,079
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,570 0,285
Progression Réa. Sur.

Mousse au chocolat : 

Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, 

Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.

Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,

A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.

 

 

Mettre au point la mousse : 

Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, 

Mélanger délicatement à la maryse.

 

Dressage : 

Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid.

Crème Chantilly : 

Monter la crème liquide au batteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée.

Décorer la mousse au chocolat avec une rosace de Chantilly et une pluche de menthe.

Sablé breton : 

Clarifier les oeufs,

Crémer les jaunes et le sucre,

Incorporer le beurre pommade, le mélange doit devenir crémeux,

Ajouter petit à petit le mélange farine, levure chimique et fleur de sel,

Fraiser la masse sur le poste de travail pour homogénéise la pâte,

Filmer au contact et réserver au froid.

Abaisser la pâte à 1 cm d'épaisseur, 

Découper des cercles de 5 cm de diamètre, 

Déposer sur une plaque avec papier sulfurisé en laissant les cercles. 

Enfourner et cuire à  150°C jusqu'à coloration, environ 20 minutes.

 Laisser refroidir avant de décercler.

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