Fiche technique de fabricationN°8154
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
4,449 €
Prix de revient TTC Total :
17,794 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2375,375 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Beurre Blanc |
Risotto aux fruits de mer |
décor |
|
|
|
|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
Vin blanc |
l |
|
0,050 |
0,075 |
|
|
|
|
|
| 0,125 |
2,255 |
0,282 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
|
0,100 |
0,025 |
0,010 |
|
|
|
|
| 0,135 |
11,405 |
1,540 |
|
Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
|
0,020 |
|
|
|
|
|
|
| 0,020 |
3,380 |
0,068 |
|
Crème liquide |
l |
|
|
0,050 |
|
|
|
|
|
| 0,050 |
4,220 |
0,211 |
|
Mascarpone |
Pot 0,250 g |
|
|
0,125 |
|
|
|
|
|
| 0,125 |
3,330 |
0,416 |
|
Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
0,075 |
|
|
|
|
|
| 0,075 |
22,028 |
1,652 |
ECONOMAT |
Huile d'olives |
l |
0,040 |
|
|
0,050 |
|
|
|
|
| 0,090 |
8,049 |
0,724 |
|
Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,002 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,002 |
12,261 |
0,018 |
|
Riz Risotto |
kg |
|
|
0,200 |
|
|
|
|
|
| 0,200 |
4,055 |
0,811 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,001 |
0,692 |
0,001 |
LEGUMERIE |
Aneth |
Botte |
|
|
|
0,250 |
0,250 |
|
|
|
| 0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
Echalotes |
kg |
|
|
0,050 |
|
|
|
|
|
| 0,050 |
1,952 |
0,098 |
|
Echalotes |
kg |
|
0,040 |
|
|
|
|
|
|
| 0,040 |
1,952 |
0,078 |
POISSONNERIE |
Bar d élevage |
piéces |
1,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 1,000 |
5,603 |
5,603 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fumet de poisson |
l |
|
|
0,400 |
|
|
|
|
|
| 0,400 |
10,526 |
4,210 |
SURGELES |
Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
|
|
0,125 |
|
|
|
|
|
| 0,125 |
11,594 |
1,449 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Filet de bar : Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner. |
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Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer, assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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RISOTTO Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées,
Ajouter le riz, nacrer,
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement tout en remuant.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement,
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé. |
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