Pavé de brochet sauté, beurre blanc, macédoine de carottes et céleri rave et flan de petits pois **

 

Fiche technique de fabricationN°8152

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,428 €
Prix de revient TTC Total : 13,713 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1907,690 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre blanc Macédoine Flan de petits pois Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,030 0,030 3,385 0,102
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,080 0,020 0,130 10,529 1,369
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 0,060 4,020 0,241
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 1,000 3,000 0,190 0,570
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,060 0,060 10,487 0,629
Curcuma kg 0,001 0,001 6,530 0,007
Farine kg 0,020 0,020 0,886 0,018
Huile d'arachide l 0,010 0,010 3,361 0,034
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,030 0,030 1,394 0,042
LEGUMERIE
Carottes violettes kg 0,100 0,100 3,376 0,338
Céleri rave kg 0,080 0,080 1,741 0,139
Echalotes kg 0,020 0,020 1,308 0,026
Menthe fraîche Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
POISSONNERIE
Filets de brochet kg 0,600 0,600 15,772 9,463
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,150 0,150 4,062 0,609
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les pavés de brochet. Préparer les éléments de la panure. Paner et réserver.

Sauter.

Beurre Blanc

Réaliser.

Macédoine

Eplucher et tailler les carottes et le céleri. Blanchir séparément et étuver. Réserver.

Flan de petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise ou à la vapeur. Mixer, tamiser, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner + menthe, cuire 25 min à 85° à la vapeur.

Dressage

Harmonieux et libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation