Gambas flambées au Pastis sur risotto **

 

Fiche technique de fabricationN°8151

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 43,500 €
Prix de revient TTC Total : 173,999 €

Produit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 398,985 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base risotto Total PUTTC PTTTC
CAVE
PASTIS 51 bouteille 0,020 0,020 14,550 0,291
Vin blanc l 0,030 0,030 3,385 0,102
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,040 0,040 4,020 0,161
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 0,030 9,354 0,281
ECONOMAT
Fenouil graines flacon 0,001 0,001 7,165 0,007
Fumet de crustacés Boite 0,010 0,010 30,490 0,305
Huile d'olives l 0,030 0,040 0,070 11,394 0,798
Riz Risotto kg 0,080 0,080 4,055 0,324
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,100 0,100 1,741 0,174
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,319 0,053
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 16,000 16,000 10,719 171,504
Progression Réa. Sur.

Gambas

Décortiquer en gardant la tête. Sauter vivement puis dresser en poêle cuivre pour flambage.

Risotto

Réaliser et cuire.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation