Parmentier de cabillaud **

 

Fiche technique de fabricationN°8148

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,995 €
Prix de revient TTC Total : 19,981 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1392,077 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Purée vitelotte Purée potimaron chapelure Jus de marinière Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,030 0,030 3,385 0,102
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 0,030 0,080 10,529 0,842
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 0,050 0,075 4,020 0,302
Lait L 0,150 0,100 0,050 0,300 0,840 0,252
ECONOMAT
Chapelure kg 0,050 0,050 3,342 0,167
Curry Flacon 0,001 0,001 9,613 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 8,493 0,042
Echalotes kg 0,010 0,010 1,308 0,013
Persil plat bottes 0,150 0,100 0,250 1,372 0,343
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,400 0,400 4,062 1,625
Potimaron kg 0,500 0,500 1,741 0,871
POISSONNERIE
Filets de cabillaud kg 0,600 0,600 23,157 13,894
Moules de bouchot kg 0,250 0,250 6,093 1,523
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les filets de cabillaud, pocher dans un mélange eau + lait, égoutter, refroidir, émietter, assaisonner.

Purée de vitelotte

Réaliser.

Purée de potimaron

Réaliser.

Chapelure

Hacher ail et persil, mélanger avec chapelure.

Jus de marinière

Gratter et laver les moules, ciseler échalotes, concasser le persil.

Suer échalotes, ajouter vin blanc et persil, porter à ébullition, ajouter moules et couvrir. En fin de cuisson, égoutter décortiquer les moules, en réserver pour le décor.

Filtrer le jus, réduire, crèmer et monter au beurre.

Montage

Disposer la purée de vitelote au fond du bocal, couvrir d'effilochée de cabillaud et quelques moules, arroser de jus de marinière, couvrir de purée de potimaron, puis de chapelure. Enfourner.

A l'envoi disposer quelques moules entières et un trait de jus de marinière.

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