Minestrone de crustacés au basilic **

 

Fiche technique de fabricationN°8147

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,547 €
Prix de revient TTC Total : 6,187 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1199,011 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE PISTOU JUS DE CRUSTACES BROCHETTES Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0,060 0,060 7,249 0,435
CREMERIE
parmesan rape kg 0,020 0,020 20,478 0,410
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 0,040 17,758 0,710
Fumet de crustacés Boite 0,050 0,050 30,490 1,525
Huile d'olives l 0,040 0,040 7,071 0,283
riz rond kg 0,050 0,050 5,153 0,258
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,060 0,060 1,688 0,101
Céleri branche kg 0,030 0,030 1,161 0,035
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Choux verts Pièce 0,050 0,050 2,004 0,100
Navets longs kg 0,060 0,060 2,374 0,142
Oignons paille kg 0,040 0,040 1,635 0,065
Poireaux kg 0,100 0,100 2,690 0,269
Pommes de terre B.F.15 kg 0,040 0,040 1,161 0,046
Romarin botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Tomates grappe kg 0,050 0,050 3,376 0,169
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,060 0,060 9,442 0,567
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,020 0,020 3,186 0,064
Petits pois congelés kg 0,030 0,030 4,062 0,122
Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher et laver les légumes. Monder les tomates.

Tailler les légumes : Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons.

 

Mise en cuisson de la minestrone

Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement.

Cuire à l'anglaise les HV puis les tailler et petits pois.

Egoutter tous les légumes, les réunir et les réserver.

Finition basilic

Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive.

Jus de crustacés PAI

Réaliser le jus de crustacés PAI.

Cuire le riz rond à grand mouillement.

Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie.

Brochettes de crevettes

Décortiquer les crevettes. Monter les brochettes de crevettes.

Dressage

Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation