Fiche technique de fabricationN°8147
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
1,676 €
Prix de revient TTC Total :
6,705 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1199,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | PISTOU | JUS DE CRUSTACES | BROCHETTES | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,060 | 0,060 | 7,249 | 0,435 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| parmesan rape | kg | 0,020 | 0,020 | 26,516 | 0,530 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 0,040 | 17,758 | 0,710 | ||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,050 | 0,050 | 30,490 | 1,525 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | 8,263 | 0,331 | ||||||||
| riz rond | kg | 0,050 | 0,050 | 5,153 | 0,258 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,319 | 0,132 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,060 | 0,060 | 1,161 | 0,070 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,030 | 0,030 | 3,534 | 0,106 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 0,050 | 0,050 | 1,108 | 0,055 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,060 | 0,060 | 4,009 | 0,241 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,040 | 0,040 | 2,638 | 0,106 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 1,899 | 0,190 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,040 | 0,040 | 1,034 | 0,041 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,500 | 0,500 | 1,319 | 0,660 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,050 | 0,050 | 3,038 | 0,152 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,060 | 0,060 | 13,188 | 0,791 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,020 | 0,020 | 4,821 | 0,096 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,030 | 0,030 | 5,032 | 0,151 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Eplucher et laver les légumes. Monder les tomates. Tailler les légumes : Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons.
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Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement. Cuire à l'anglaise les HV puis les tailler et petits pois. Egoutter tous les légumes, les réunir et les réserver. |
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Finition basilic Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive. |
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Jus de crustacés PAI Réaliser le jus de crustacés PAI. Cuire le riz rond à grand mouillement. Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie. |
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Brochettes de crevettes Décortiquer les crevettes. Monter les brochettes de crevettes. |
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Dressage Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |
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