Fiche technique de fabricationN°8143
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
9,248 €
Prix de revient TTC Total :
36,991 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3934,193 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | jus aux fèves tonka | mousseline céleri | pommes noisette | fricassée de champignons | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 21,430 | 0,857 | |||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 2,365 | 0,047 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,160 | 0,160 | 3,060 | 0,490 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,080 | 0,080 | 7,343 | 0,587 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,040 | 0,020 | 0,040 | 0,120 | 11,405 | 1,369 | |||||
| Lait | L | 0,080 | 0,080 | 0,886 | 0,071 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de Colza | L | 0,024 | 0,024 | 1,760 | 0,042 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,372 | 0,549 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,266 | 0,152 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,400 | 0,400 | 3,693 | 1,477 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | 5,887 | 1,177 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,012 | 0,012 | 1,129 | 0,014 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 1,266 | 0,152 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,004 | 0,120 | 0,124 | 1,372 | 0,170 | |||||||
| Pleurotes | kg | 0,160 | 0,160 | 10,339 | 1,654 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,520 | 0,520 | 1,034 | 0,538 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun de canard | l | 0,400 | 0,400 | 15,241 | 6,096 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,160 | 0,160 | 10,497 | 1,680 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 | 0,080 | 49,480 | 3,958 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 0,100 | 4,748 | 0,475 | ||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 2,000 | 2,000 | 7,718 | 15,436 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désosser et lever les demi pigeons. Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver. Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four. |
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Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
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Mousseline Cuire le céleri à l'anglaise avec lait. En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud. |
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Pommes noisette Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler. |
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Fricassée de champignons Escaloper les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes. Sauter les champignons séparément, réunir et ajouter le persil concassé.
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Dressage Libre et harmonieux |
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