Fiche technique de fabricationN°8143
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
8,134 €
Prix de revient TTC Total :
65,076 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3515,726 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | jus aux fèves tonka | flan de topinambour | pommes noisette | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 21,430 | 1,714 | |||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 2,365 | 0,095 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,320 | 0,320 | 3,060 | 0,979 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,160 | 0,160 | 7,343 | 1,175 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,080 | 0,040 | 0,160 | 7,440 | 1,190 | ||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,160 | 0,160 | 4,600 | 0,736 | ||||||||
| Lait | L | 0,160 | 0,160 | 0,941 | 0,151 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,480 | 0,480 | 6,057 | 2,907 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de Colza | L | 0,048 | 0,048 | 1,760 | 0,084 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,372 | 1,098 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | 1,793 | 0,430 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,024 | 0,024 | 2,954 | 0,071 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,240 | 1,266 | 0,304 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,040 | 1,040 | 0,928 | 0,965 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,400 | 0,400 | 3,112 | 1,245 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun de canard | l | 0,800 | 0,800 | 15,241 | 12,193 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,160 | 0,160 | 49,480 | 7,917 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 | 0,200 | 4,748 | 0,950 | ||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 4,000 | 4,000 | 7,718 | 30,872 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désosser et lever les demi pigeons. Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver. Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four. |
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Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka. Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
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Flan de topinambour Cuire le topînambour à l'anglaise avec lait. En fin de cuisson, mixer et ajouter la crème et jaunes d'oeuf. Assaisonner et cuire au bain marie et vapeur. |
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Pommes noisette Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler. Réaliser une mousseline avec les parures. |
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Dressage Libre et harmonieux |
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