Filet de turbot en croûte d'amandes et citron, mousseline de butternut et risotto aux champignons **

 

Fiche technique de fabricationN°8142

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,960 €
Prix de revient TTC Total : 27,840 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1446,922 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croûte Beurre Citronné Mousseline Risotto Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,032 0,024 0,056 2,365 0,132
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,032 0,020 0,172 7,440 1,280
Crème liquide l 0,040 0,080 0,024 0,144 4,715 0,679
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,016 0,016 13,930 0,223
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,032 0,032 13,398 0,429
Chapelure kg 0,032 0,032 2,954 0,095
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,008 0,008 16,775 0,134
Fumet de poisson l 0,240 0,240 10,526 2,526
Riz Risotto kg 0,120 0,120 4,055 0,487
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020 1,292 0,026
LEGUMERIE
Butternut Kg 0,400 0,400 2,004 0,802
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Champignons de paris kg 0,040 0,040 5,887 0,235
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,161 0,232
Citron (Pièce) Pièce 0,080 0,080 1,741 0,139
Echalotes kg 0,040 0,040 2,954 0,118
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,266 0,051
Pleurotes kg 0,080 0,080 9,442 0,755
POISSONNERIE
filet de turbot kg 0,640 0,640 30,068 19,244
Progression Réa. Sur.

Turbot

Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Mousseline

Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement.

Risotto

Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.

Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés.

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