Filet de turbot en croûte d'amandes et citron, mousseline de butternut et risotto aux champignons **

 

Fiche technique de fabricationN°8142

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,127 €
Prix de revient TTC Total : 28,510 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1446,922 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croûte Beurre Citronné Mousseline Risotto Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,032 0,024 0,056 2,615 0,146
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,032 0,020 0,172 9,930 1,708
Crème liquide l 0,040 0,080 0,024 0,144 4,262 0,614
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,016 0,016 25,784 0,413
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,032 0,032 12,961 0,415
Chapelure kg 0,032 0,032 3,001 0,096
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,008 0,008 17,758 0,142
Fumet de poisson l 0,240 0,240 10,526 2,526
Riz Risotto kg 0,120 0,120 4,055 0,487
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020 1,195 0,024
LEGUMERIE
Butternut Kg 0,400 0,400 2,268 0,907
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Champignons de paris kg 0,040 0,040 7,596 0,304
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,055 0,211
Citron (Pièce) Pièce 0,080 0,080 0,767 0,061
Echalotes kg 0,040 0,040 1,308 0,052
Gros oignons kg 0,040 0,040 2,004 0,080
Pleurotes kg 0,080 0,080 10,339 0,827
POISSONNERIE
filet de turbot kg 0,640 0,640 30,068 19,244
Progression Réa. Sur.

Turbot

Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Mousseline

Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement.

Risotto

Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.

Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés.

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