Duo de foie gras **

 

Fiche technique de fabricationN°8141

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 9,142 €
Prix de revient TTC Total : 36,570 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2462,412 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croustillant Décor/Finition Foie gras Chutney Total PUTTC PTTTC
CAVE
MUSCAT moelleux Bouteille 0,030 0,025 0,055 0,452 0,025
CREMERIE
Lait L 0,500 0,500 0,840 0,420
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,015 0,015 10,814 0,162
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 10,137 0,005
Cassonade kg 0,005 0,005 4,581 0,023
Farine kg 0,025 0,025 0,886 0,022
Feuilles de brick Paquet de 10 0,400 0,400 0,993 0,397
Figues sèches kg 0,080 0,080 9,260 0,741
Fonds brun de canard l 0,050 0,050 17,830 0,892
Griottes au sirop Boite 0,100 0,100 6,773 0,677
Huile de Colza L 0,010 0,010 2,189 0,022
Quatre épices Boite 0,001 0,001 7,739 0,004
Sucre en poudre kg 0,025 0,025 1,572 0,039
Vinaigre balsamique l 0,025 0,025 4,598 0,115
Vinaigre de cidre L 0,040 0,040 3,113 0,125
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Echalotes kg 0,015 0,015 1,308 0,020
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,319 0,066
Mangue Pièce 0,100 0,150 0,250 2,163 0,541
Poires conférence kg 0,100 0,100 2,743 0,274
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,300 0,100 0,400 2,110 0,844
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr) pce 4,000 4,000 3,428 13,712
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,350 0,350 49,480 17,318
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires 

Ciseler les oignons et échalotes. Tailler les pommes en brunoise. Emincer les figues. Trier les pluches de cerfeuil

Cuisson des croustillants

Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Refroidir.

Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration.

Réaliser une gastrique

Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Cuisson du foie

Sauter rapidement sans une poêle à sec. Refroidir. Chauffer à l'envoi.

Finition

Déposer les croustillants bien chauds, ajouter les escalopes assaisonnées, napper délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration.

Foie gras

Dégorger dans le lait, déveiner, assaisonner, insérer un bâton de mangue, rouler en boudin, filmer et cuire. Refroidir, stocker.

Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise. Suer les échalotes, ajouter les ingrédients, compoter. Refroidir et façonner des quenelles. 

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