Poulet Vallée d'Auge, pomme fondante et flan de carottes **

 

Fiche technique de fabricationN°8138

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,795 €
Prix de revient TTC Total : 15,180 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1927,234 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Pomme fondante Flan de carottes Total PUTTC PTTTC
CAVE
CALVADOS bouteille 0,050 0,050 15,038 0,752
Cidre brut bouteille 0,200 0,200 3,554 0,711
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,020 0,100 11,405 1,141
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,200 0,350 4,115 1,440
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010 0,020 0,030 17,758 0,533
LEGUMERIE
Carottes kg 0,300 0,300 1,266 0,380
Champignons de paris kg 0,200 0,200 5,887 1,177
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Persil plat bottes 0,200 0,200 1,372 0,274
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 0,500 1,034 0,517
Pommes Golden (pièces) kg 0,200 0,200 1,952 0,390
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 1,000 7,374 7,374
Progression Réa. Sur.

Base

Découper le poulet à cru. Raidir au beurre, ajouter l'oignon ciselé, suer. Flamber Calvados, déglacer au cidre et cuire à feu doux, mouiller au fond blanc si nécessaire.

En fin de cuisson, décanter la volaille, passer la cuisson au chinois, crémer, réduire et ajouter les champignons émincés et étuvés ainsi que la macédoine de pommes sautée.

Pommes fondantes

Eplucher, tourner et cuire au four avec fond blanc et papier sulfu au four.

Flan de carottes

Eplucher, émincer et cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter oeufs et crème, assaisonner et mouler. Cuire à la vapeur 85° 25 min.

Dressage

Selon nécessité de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation