Bouchée aux fruits de mer **

 

Fiche technique de fabricationN°8137

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,624 €
Prix de revient TTC Total : 14,498 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1784,829 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,050 0,050 3,385 0,169
CREMERIE
Beurre kg 0,018 0,018 10,529 0,184
Crème liquide l 0,025 0,025 4,104 0,103
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 5,473 2,737
ECONOMAT
Farine kg 0,018 0,018 0,886 0,016
Fumet de poisson (PAI) litre 0,250 0,250 1,087 0,272
Safran filaments poche 0,001 0,001 45,464 0,023
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Echalotes kg 0,010 0,010 1,308 0,013
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,372 0,137
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,175 0,025 0,200 6,850 1,370
Moules de bouchot kg 0,500 0,025 0,525 6,093 3,199
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,125 0,125 42,189 5,274
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,350 0,350 2,502 0,876
Progression Réa. Sur.

Pâte feuiletée

Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.

Garniture

Décortiquer les crevettes; parer les noix de St Jacques.

Gratter, laver les moules, ouvrir à la marinière. Récupérer le jus de cuisson pour la réalisation de la sauce. Décoquiller les moules, en réserver quelques unes pour le décor.

Sauce

Réaliser  un roux. Ajouter le fumet de poisson et la cuisson des moules et terminer la sauce avec la crème safranée.

Ajouter les fruits de mer.

Garnir et maintenir au chaud.

Dressage

Garnir les feuilletés de fruits de mer et la sauce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation