Pomme confite au cidre sur son sablé **

 

Fiche technique de fabricationN°8134

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,250 €
Prix de revient TTC Total : 27,002 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6154,356 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pomme confite Sablé Finition sablé Accompagnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre brut bouteille 0,240 0,240 0,980 0,235
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,375 0,060 0,060 0,585 10,529 6,159
Crème double kg 0,750 0,750 6,145 4,609
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 4,020 0,603
Lait L 0,030 0,030 0,840 0,025
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,003 0,003 10,137 0,030
Cassonade kg 0,090 0,090 4,581 0,412
Farine kg 0,750 0,750 0,886 0,665
Fleur de sel kg 0,003 0,003 0,006 17,481 0,105
Levure chimique Pièce 1,500 1,500 0,668 1,002
Sucre en poudre kg 0,450 0,180 0,300 0,930 1,572 1,462
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,300 0,300 1,741 0,522
Pommes rouges kg 2,100 0,900 3,000 3,534 10,602
Progression Réa. Sur.

Pommes confites

Eplucher les pommes et enlever le trognon à l’aide d’un vide-pomme. Utiliser la peau pour des chips en décor.
Dans une cocotte, faire fondre le sucre jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Ajouter le beurre ; bien mélanger et ajouter le cidre et la fleur de sel. Mélanger à nouveau et déposer les pommes. Laisser cuire à feu moyen pendant 2 minutes, retourner les pommes. Couvrir la cocotte et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes suivant la grosseur des pommes. A mi-cuisson, retourner les pommes.
Si la sauce est trop liquide la faire réduire un peu à découvert sur feu moyen.

Sablés

Réaliser une pâte sablée. Réserver au frais 30 min. Abaisser, détailler à l'emporte-pièce. Coller deux disques entre lesquels vous insérez des lamelles de pommes fines saupoudrées de cannelle.

Lustrer les sablés au beurre fondu et saupoudrer de cassonnade. Cuire 15 à 20 min à 180°. Débarrasser sur grille en sortie du four.

Accompagnement

Réaliser des chips avec la peau des pommes et une julienne confite.

Réaliser une sauce caramel. 

Dressage

Sablé au centre, pomme confite dessus, accompagnement autour ou à part selon service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation