Brochettes d'agneau grillées, beurre d'algues, butternut rôti et haricots au jus **

 

Fiche technique de fabricationN°8133

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,628 €
Prix de revient TTC Total : 34,512 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3905,819 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochettes Beurre d'algues Butternut rôti Haricots au jus Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gigot d'agneau kg 0,700 0,700 21,944 15,361
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,015 0,090 10,529 0,948
ECONOMAT
Algue kombu feuille 0,500 0,500 3,112 1,556
Algues nori Feuille 0,500 0,500 19,438 9,719
Clous de Girofle U Flacon 0,001 0,001 2,240 0,001
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 0,010 2,259 0,023
Curry Flacon 0,001 0,001 9,613 0,005
Haricots blancs secs kg 0,150 0,150 2,792 0,419
Huile d'olives l 0,030 0,015 0,045 11,394 0,513
Jus d agneau boite 0,005 0,005 23,104 0,116
Quatre épices Boite 0,001 0,001 7,739 0,004
Wakame bqte 0,500 0,500 8,052 4,026
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 8,493 0,042
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 0,050 0,150 1,266 0,190
Butternut Kg 0,500 0,500 2,321 1,161
Carottes kg 0,050 0,050 1,319 0,066
Champignons de paris kg 0,050 0,050 4,062 0,203
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,319 0,066
Oignons rouges kg 0,050 0,050 1,899 0,095
Progression Réa. Sur.

Brochettes

Parer et détailler le gigot en cubes. Monter les brochettes avec oignons rouge et champignons. Mariner.

Griller à l'envoi.

Beurre d'algues

Ramollir le beurre, y incorporer les algues hachées, assaisonner, rouler en boudin ou réaliser des rosaces. Réserver au froid.

Butternut

Détailler en tranches d'un à deux centimètres, arroser d'huile, bg et assaisonnement, rôtir au four. Détailler à l'emporte-pièce avant envoi.

Haricots

Tremper les haricots.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix.

Recouvrir les haricots d'eau froide, porter à ébullition, ajouter la GA, cuire, saler au 2/3 de la cuisson.

En fin de cuisson, égoutter et lier les haricots avec jus de cuisson et concentré de tomate, vérifier l'assaisonnement.

Dressage

Selon les nécessités de service.

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