Soufflé glacé à l'angélique, broyé du Poitou **

 

Fiche technique de fabricationN°8131

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 9,765 €
Prix de revient TTC Total : 39,061 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3188,412 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Meringue italienne Crème fouettée Décor Broyé Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau de vie de poires l 0,007 0,007 12,990 0,087
Liqueur d'angélique bouteille 0,067 0,067 14,508 0,967
CREMERIE
Beurre kg 0,033 0,033 11,405 0,380
Crème liquide l 0,167 0,067 0,233 4,262 0,994
Oeufs (blancs) Pièce 2,667 2,667 3,144 8,384
Oeufs (jaunes) Pièce 2,667 2,667 10,202 27,205
ECONOMAT
Angélique kg 0,033 0,033 19,277 0,643
Farine kg 0,067 0,067 0,886 0,059
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001 0,689 0,000
Sucre en poudre kg 0,067 0,133 0,020 0,033 0,253 1,345 0,341
Progression Réa. Sur.
Base

Préparer les moules à soufflés glacés.

Préparer le sabayon

Meringue Italienne

Réaliser une meringue italienne.

Crème fouettée

Monter la crème fouettée.

Finition

Mélanger les trois appareils et garnir les moules

Passer en cellule de refroidissement à -20° C pendant 8 heures.

Broyé

Préparer la pâte, reposer, abaisser, détailler et cuire.

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