Duo d'huîtres **

 

Fiche technique de fabricationN°8129

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,612 €
Prix de revient TTC Total : 18,448 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1327,817 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Huîtres froides Huîtres chaudes Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de seigle (200g) Pièce 0,200 0,200 1,280 0,256
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,020 0,020 10,008 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,013 9,930 0,132
Crème liquide 30% M.G. l 0,033 0,033 4,115 0,137
Oeufs (jaunes) kg 0,027 0,027 10,534 0,281
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,001 0,001 11,580 0,015
Gros sel kg 0,333 0,333 0,676 0,225
Vinaigre de vin rouge l 0,067 0,067 1,454 0,097
LEGUMERIE
Carottes kg 0,067 0,067 1,161 0,077
Citron (Pièce) Pièce 0,067 0,067 0,767 0,051
Echalotes kg 0,010 0,010 1,308 0,013
Poireaux kg 0,067 0,067 2,796 0,186
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3 piéces 12,000 12,000 24,000 0,699 16,776
Progression Réa. Sur.

Huîtres chaudes

Ouvrir les huîtres, les pocher quelques secondes dans leur jus.

Etuver la julienne de poireau et carottes.

Réunir jaunes d'oeuf, jus d'huîtres, fumet et pineau, monter au ruban, ajouter la crème montée.

Garnir les coquilles d'huîtres de julienne, déposer l'huître, napper de sabayon et gratiner.

Huîtres froides et accompagnements

Ouvrir les huîtres, réserver.

Détailler les citrons, réaliser le vinaigre à l'échalote 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation