Duo d'huîtres **

 

Fiche technique de fabricationN°8129

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,674 €
Prix de revient TTC Total : 18,697 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1327,817 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Huîtres froides Huîtres chaudes Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de seigle (200g) Pièce 0,200 0,200 1,280 0,256
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,020 0,020 20,021 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,013 10,529 0,140
Crème liquide 30% M.G. l 0,033 0,033 4,020 0,134
Oeufs (jaunes) kg 0,027 0,027 8,386 0,224
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,001 0,001 6,277 0,008
Gros sel kg 0,333 0,333 0,711 0,237
Vinaigre de vin rouge l 0,067 0,067 1,712 0,114
LEGUMERIE
Carottes kg 0,067 0,067 1,319 0,088
Citron (Pièce) Pièce 0,067 0,067 1,741 0,116
Echalotes kg 0,010 0,010 1,308 0,013
Poireaux kg 0,067 0,067 2,849 0,190
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3 piéces 12,000 12,000 24,000 0,699 16,776
Progression Réa. Sur.

Huîtres chaudes

Ouvrir les huîtres, les pocher quelques secondes dans leur jus.

Etuver la julienne de poireau et carottes.

Réunir jaunes d'oeuf, jus d'huîtres, fumet et pineau, monter au ruban, ajouter la crème montée.

Garnir les coquilles d'huîtres de julienne, déposer l'huître, napper de sabayon et gratiner.

Huîtres froides et accompagnements

Ouvrir les huîtres, réserver.

Détailler les citrons, réaliser le vinaigre à l'échalote 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation