Fiche technique de fabricationN°8128
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
4,594 €
Prix de revient TTC Total :
73,511 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3085,485 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte brisée |
Epinards à la crème |
Garniture |
Appareil à crème prise |
Accompagnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
Eau |
L |
0,100 |
|
|
|
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|
|
|
| 0,100 |
0,245 |
0,025 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,250 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,250 |
10,529 |
2,632 |
|
Crème liquide |
l |
|
|
|
0,800 |
|
|
|
|
| 0,800 |
4,104 |
3,283 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
4,000 |
|
|
|
|
| 4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
|
4,000 |
|
|
|
|
| 6,000 |
5,473 |
32,838 |
ECONOMAT |
Farine |
kg |
0,500 |
|
|
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|
|
|
| 0,500 |
0,886 |
0,443 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
|
|
|
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|
|
|
| 0,010 |
0,692 |
0,007 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
|
0,040 |
|
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| 0,040 |
8,493 |
0,340 |
|
Mesclun |
kg |
|
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|
|
0,500 |
|
|
|
| 0,500 |
12,660 |
6,330 |
|
Tomates cerise |
kg |
|
|
|
|
0,400 |
|
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| 0,400 |
6,119 |
2,448 |
POISSONNERIE |
Pavés de saumon (180 g) |
piéces |
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|
6,000 |
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| 6,000 |
3,789 |
22,734 |
SURGELES |
Epinards branches congelée |
kg |
|
0,500 |
|
|
|
|
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|
| 0,500 |
3,344 |
1,672 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
PATE Mettre en place son poste de travail
Réaliser les pesées,
Sabler la farine et le beurre en parcelle,
Ajouter le jaune + eau,
Mélanger, fraiser.
Filmer au contact et réserver au frais 20 min.
Fleurer le poste,
Abaisser finement,
Foncer le cercle beurré - chiqueter. Réserver. |
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EPINARDS Etuver les épinards.
Assaisonner. Parfumer avec l'ail.
Egoutter sur une plaque à trou et refroidir rapidement |
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GARNITURE Cuire au four vapeur à 100 °c pendant 15 min les pavés de saumon.
Refroidir rapidement et émietter.
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APPAREIL A CREME PRISE Mélanger l'ensemble des ingrédients
Assaisonner et réserver. |
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GARNIR ET CUIRE Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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