Fiche technique de fabricationN°8125
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
7,604 €
Prix de revient TTC Total :
30,417 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1347,344 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | fricassée de champignons | pilaf aux herbes | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Côte de veau première (pièce) | pieces | 2,000 | 2,000 | 12,646 | 25,292 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,015 | 0,015 | 3,385 | 0,051 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,020 | 0,010 | 0,055 | 10,529 | 0,579 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,005 | 0,005 | 17,924 | 0,090 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 0,005 | 8,968 | 0,045 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,015 | 0,045 | 11,394 | 0,513 | |||||||
| Moutarde violette | Bocal | 0,015 | 0,015 | 1,660 | 0,025 | ||||||||
| Riz basmati incollable | kg | 0,150 | 0,150 | 2,707 | 0,406 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | 8,493 | 0,042 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 0,150 | 1,266 | 0,190 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | 4,062 | 0,508 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,150 | 0,150 | 1,266 | 0,190 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | 1,308 | 0,020 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 0,020 | 1,319 | 0,026 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 1,372 | 0,206 | |||||||
| Pleurotes | kg | 0,125 | 0,125 | 8,229 | 1,029 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,075 | 0,075 | 15,245 | 1,143 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les côtes de veau, mariner. Griller, finir au four. |
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Sauce Suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu. Monter au beurr à l'envoi. |
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Fricassée de champignons Escaloper et sauter les champignons de Paris. Effeuiller et sauter les pleurotes. Sauter les cèpes. Réunir les chamignons et parsemer de persillade. Réserver. |
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Pilaf Suer oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four. A l'envoi, chauffer, égrener avec le beurre et les herbes hachées. |
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Dressage Selon nécessité de service |
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