Fiche technique de fabricationN°8123
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
7,016 €
Prix de revient TTC Total :
28,063 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3329,611 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | croûte aux herbes | risotto | fenouil | beurre blanc | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,028 | 0,028 | 3,385 | 0,095 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,048 | 0,088 | 10,529 | 0,927 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | 4,104 | 0,164 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 0,020 | 9,354 | 0,187 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,040 | 0,040 | 3,342 | 0,134 | ||||||||
| Fenouil graines | flacon | 0,001 | 0,001 | 7,165 | 0,006 | ||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,004 | 0,004 | 6,277 | 0,025 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | 11,394 | 0,684 | ||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,002 | 14,024 | 0,022 | |||||
| Riz Risotto | kg | 0,120 | 0,120 | 4,055 | 0,487 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | |||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,028 | 0,028 | 1,394 | 0,039 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 0,120 | 1,266 | 0,152 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,032 | 0,032 | 1,741 | 0,056 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,012 | 0,012 | 1,308 | 0,016 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 | 2,000 | 3,693 | 7,386 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 1,319 | 0,053 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,020 | 0,020 | 3,357 | 0,067 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 2,000 | 8,592 | 17,184 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller les bars, fileter, réserver. Mariner les filets. A la commande, sauter les filets, disposer la croûte dessus ert finir au four ou sous la salamandre. |
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CROUTE Ramollir le beurre, ajouter la chapelure, et les herbes hachées (ne pas oublier les fanes de fenouil), étaler finement sur papier sulfu, réserver. |
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RISOTTO Réaliser. |
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FENOUIL Préparer, réserver les fanes pour la croûte d'herbes. Fendre en deux, ôter le coeur, blanchir et braiser.
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BEURRE BLANC Réduire échalotes ciselées, vinaigre blanc et vin blanc. Garder 3 cuillères à soupe de liquide. A l'envoi, chauffer, puis ajouter le beurre bien froid taillé en dés en fouettant hors du feu. |
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