Fiche technique de fabricationN°8123
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,426 €
Prix de revient TTC Total :
17,704 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3329,611 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | croûte aux herbes | risotto | fenouil | beurre blanc | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,028 | 0,028 | 2,255 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,048 | 0,088 | 11,405 | 1,004 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | 4,220 | 0,169 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 0,020 | 22,028 | 0,441 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,040 | 0,040 | 3,001 | 0,120 | ||||||||
| Fenouil graines | flacon | 0,001 | 0,001 | 6,037 | 0,005 | ||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,004 | 0,004 | 11,580 | 0,046 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | 8,049 | 0,483 | ||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,002 | 18,245 | 0,029 | |||||
| Riz Risotto | kg | 0,120 | 0,120 | 4,055 | 0,487 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | |||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,028 | 0,028 | 1,195 | 0,033 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 0,120 | 1,213 | 0,146 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,213 | 0,243 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,032 | 0,032 | 1,741 | 0,056 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,012 | 0,012 | 1,952 | 0,023 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 | 2,000 | 1,454 | 2,908 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 1,108 | 0,044 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,020 | 0,020 | 3,534 | 0,071 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 2,000 | 5,603 | 11,206 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller les bars, fileter, réserver. Mariner les filets. A la commande, sauter les filets, disposer la croûte dessus ert finir au four ou sous la salamandre. |
|
|
CROUTE Ramollir le beurre, ajouter la chapelure, et les herbes hachées (ne pas oublier les fanes de fenouil), étaler finement sur papier sulfu, réserver. |
|
|
RISOTTO Réaliser. |
|
|
FENOUIL Préparer, réserver les fanes pour la croûte d'herbes. Fendre en deux, ôter le coeur, blanchir et braiser.
|
|
|
BEURRE BLANC Réduire échalotes ciselées, vinaigre blanc et vin blanc. Garder 3 cuillères à soupe de liquide. A l'envoi, chauffer, puis ajouter le beurre bien froid taillé en dés en fouettant hors du feu. |
|