Piperade en tapas **

 

Fiche technique de fabricationN°8121

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,293 €
Prix de revient TTC Total : 9,171 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 947,986 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de campagne Pièce 0,500 0,500 1,400 0,700
CHARCUTERIE
Jambon de Bayonne kg 0,100 0,100 24,898 2,490
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Ossau Iraty kg 0,080 0,080 30,090 2,407
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,025 0,010 0,035 11,394 0,399
Piment d'Espelette Flacon 0,050 0,050 8,549 0,427
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,005 0,015 8,493 0,127
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,266 0,158
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Gros oignons kg 0,075 0,075 1,319 0,099
Mesclun kg 0,025 0,025 12,660 0,317
Poivrons jaunes Kg 0,075 0,075 4,906 0,368
Poivrons rouges kg 0,075 0,075 3,357 0,252
Poivrons verts kg 0,075 0,075 3,640 0,273
Tomates grosses Kg 0,200 0,200 3,218 0,644
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires  

Eplucher et laver les légumes.

Emincer l'oignon, les poivrons, monder, épépiner et concasser les tomates.

 

Piperade 

 

Compoter les légumes à feu doux à couvert.

A l'envoi, ajouter les oeufs battus et cuire jusqu'à coagulation des oeufs.

 Dressage

Toaster les tranches de pain de campagne, les frotter avec la gousse d'ail, verser un trait d'huile d'olive, disposer la piperade, puis le jambon en chiffonade.

Décor pluche de cerfeuil et mesclun.

Râper l'ossau iraty devant le client.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation