Fiche technique de fabricationN°8111
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
7,685 €
Prix de revient TTC Total :
138,324 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7041,472 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Pommes Pont Neuf | Flan de carottes | Petits pois | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 18,000 | 18,000 | 2,830 | 50,940 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,090 | 0,090 | 19,015 | 1,711 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,225 | 0,225 | 2,615 | 0,588 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,090 | 0,090 | 0,090 | 0,270 | 10,529 | 2,843 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 0,900 | 1,125 | 4,104 | 4,617 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 13,500 | 13,500 | 0,190 | 2,565 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 1,800 | 1,800 | 0,993 | 1,787 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,045 | 0,045 | 17,758 | 0,799 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,090 | 4,500 | 4,590 | 3,361 | 15,427 | |||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,090 | 0,090 | 9,980 | 0,898 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,023 | 0,023 | 0,692 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes violettes | kg | 1,350 | 1,350 | 3,376 | 4,558 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,125 | 1,125 | 1,372 | 1,544 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 4,500 | 4,500 | 8,387 | 37,742 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,250 | 2,250 | 1,161 | 2,612 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,900 | 0,900 | 10,352 | 9,317 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Oignons grelots | Kg | 0,090 | 0,090 | 4,009 | 0,361 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Faire adhérer le poivre mignonnette. Sauter selon l'apoint de cuisson demandé. Flamber au cognac, débarrasser, mouiller au fond brun, réduire, crémer. |
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Pommes Pont Neuf Eplucher, tailler pommes de terre. Blanchir, puis colorer à la commande. |
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Flan de carottes Eplucher et émincer les carottes, réserver quelques rondelles cannelées pour le décor. Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter l'appareil à crème prise, mouler et cuire 20 min à 85°. |
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Nid de petits pois Suer les oignons grelots au beurre, ajouter les petits pois et cuire en ajoutant un peu de fond blanc. Mouler les feuilles de brick dans des cercles pour former un nid et cuire au four. A l'envoi, garnir les feuilles de brick de petits pois |
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Dressage Pavé de boeuf au centre de l'assiette, nappé de sauce et garnitures autour. |
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