Magret de canard rôti, sauce Foie gras, Pleurottes et crémeux de carotte.

 

Fiche technique de fabricationN°8107

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 15,049 €
Prix de revient TTC Total : 361,187 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4406,010 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Magret Sauce foie gras Garniture Mousseline Fevettes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Armagnac l 0,120 0,120 16,122 1,935
CREMERIE
Beurre kg 0,300 0,150 0,300 0,750 10,529 7,897
Crème liquide 35% MG l 1,200 1,800 3,000 4,733 14,199
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,018 0,018 17,481 0,315
Huile de tournesol l 0,030 0,030 0,060 1,956 0,117
Poivre du moulin Pm 0,018 0,018 5,792 0,104
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,060 0,090 8,493 0,764
Carottes kg 2,700 2,700 1,319 3,561
Echalotes kg 0,480 0,120 0,600 1,308 0,785
Oignons rouges kg 0,300 0,300 1,899 0,570
Persil plat bottes 0,600 0,600 1,372 0,823
Pleurotes kg 1,200 1,200 8,229 9,875
Pommes de terre grenaille kg 1,200 1,200 1,466 1,759
Thym Botte 0,600 0,600 1,200 1,340 1,608
SURGELES
Fèves surgelées kg 0,900 0,900 7,480 6,732
foie gras (escalope 60 gr) pce 48,000 48,000 3,428 164,547
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 12,000 12,000 12,133 145,596
Progression Réa. Sur.

Magret : 

Parer, inciser la peau du magret.

Au moment, assaisonner, 

Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.

Découper au moment. Assaisonner.

 

Sauce foie gras : 

Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,

Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser, 

Déglacer à l'Armagnac, réduire,

Crémer, assaisonner, Mixer,

Garniture : 

Laver, brosser les pommes de terre

Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.

Sauter les pleurottes émincées, ajouter la persillade, résever.

Crémeux de carottes : 

Laver, emincer finement les carottes, 

Suer au beurre, étuver avec créme liquide

S'assurer de la cuisson des carottes, mixer finement, assaisonner.

Réserver au BM

Févettes : 

Suer au beurre l'oignon rouge finement ciselé, ajouter les févettes préalablement cuites à l'anglaise.

Assaisonner.

Dressage : 

Disposer surlebor de l'assiette une larme de crémeux carottes, répartir les différentes garnitures, 

Au chois, magret tranché en salle ou en deux dans la longueur et poser sur assiette

La sauce en saucière ou un point sur l'assiette.

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