Magret de canard au poivre vert, Pommes grenailles rôties.

 

Fiche technique de fabricationN°8103

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 5,025 €
Prix de revient TTC Total : 30,152 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4973,370 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce pommes grenailles Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,075 0,075 19,015 1,426
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150 2,615 0,392
CREMERIE
Crème liquide l 0,300 0,300 4,104 1,231
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,003 0,003 16,669 0,050
Huile d'olives l 0,075 0,075 6,036 0,453
Poivre vert boites 4/4 0,150 0,150 4,814 0,722
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,015 0,692 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0,075 0,075 7,480 0,561
Echalotes kg 0,075 0,075 1,952 0,146
Echalotes kg 0,075 0,075 1,952 0,146
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,372 0,041
Pommes grenailles kg 0,525 0,525 1,888 0,991
Thym Botte 0,008 0,008 1,340 0,010
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,750 0,750 11,893 8,920
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 3,000 3,000 5,017 15,051
Progression Réa. Sur.

Base : 

Habiller les magrets : parer, inciser la peau, réserver.

Marquer en cuisson sauter ( au sautoir ou à la  poêle) finir la cuisson au four à 180°C,  garder rosé, 

Sauce : 

Dégraisser le récipient de cuisson des magrets, suer les échalottes ciselées avec une oartie du poivre vert concassé, 

Mouiller au cognac, réduire, 

Mouiller au fond brun de veau lié, 

Porter à frémissement et cuire quelques minutes pour obtenir une consistance napppante.

Passer au chinois étamine, crémer, ajouter quelques grains de poivre vert entiers.

Vérifier l'assaisonnement. 

Résserver au chaud.

Pommes grenailles : 

Laver soigneusement les pommes de terre,

Dans une plaque à rotir disposer pommes grenailles, thym, ail en chemise, sel et poivre, 

Arroser d'huile d'olive, mélanger, 

enfourner à 160°C et cuire environ 45 minutes (la lame du couteau doit sortir sans résistance des pommes de terre).

Parsemer de persil concassé avant l'envoi et de fleur de sel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation