Déclinaison de chevreau, jus à l'ail vert, légumes nouveaux **

 

Fiche technique de fabricationN°8101

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,828 €
Prix de revient TTC Total : 193,125 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2125,655 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochettes chevreau Boulettes chevreau Effilochée chevreau Légumes nouveaux jus Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de chevreau kg 2,400 2,400 17,408 41,779
Gigot d'agneau kg 2,400 2,400 21,944 52,666
poitrine de veau sans os kg 2,400 2,400 8,968 21,523
CAVE
Vin blanc l 0,400 0,400 2,255 0,902
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,400 9,930 3,972
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Yaourt nature Pièce 1,200 1,200 0,141 0,169
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,160 0,160 15,329 2,453
Cannelle bâtons Flacon 0,040 0,040 12,071 0,483
Chapelure kg 0,120 0,120 3,416 0,410
Cumin kg 0,004 0,004 5,001 0,020
Cumin poudre kg 0,008 0,008 7,872 0,063
Farine kg 0,320 0,320 0,886 0,284
Herbes de Provence flacon 0,004 0,004 4,090 0,016
Huile d'olives l 0,400 0,400 0,800 8,263 6,610
Jus d agneau boite 0,200 0,400 0,600 23,104 13,862
Miel kg 0,120 0,120 16,000 1,920
Olives vertes dénoyautées Boite 0,040 0,040 2,966 0,119
Sucre en poudre kg 0,200 0,200 1,381 0,276
LEGUMERIE
Ail vert botte 0,800 4,000 4,800 1,846 8,861
Aubergines kg 0,800 0,800 4,589 3,671
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,600 1,266 2,026
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 4,000 4,000 2,638 10,552
Carottes kg 0,400 0,400 1,161 0,464
Coriandre fraîche botte 1,200 2,000 3,200 1,266 4,051
Gros oignons kg 0,800 0,600 0,400 1,800 1,266 2,279
Navets fanes kg 4,000 4,000 0,000 0,000
Oignons rouges kg 1,600 1,600 2,057 3,291
Poivrons jaunes Kg 1,200 1,200 4,589 5,507
Pommes de terre nouvelles kg 4,000 4,000 1,034 4,136
Progression Réa. Sur.

BROCHETTES

Parer et détailler la  viande en cubes, les légumes en cubes et carrés. Monter sur brochettes, mariner et griller.

BOULETTES

Hacher la viande avec les oignons. Ajouter les amandes en poudre, la chapelure, les oeufs, le  yaourt, coriandre hachée et épices.

Façonner en finger ou boulettes. Fariner et sauter.

EFFILOCHEE

Suer les oignons ciselés, puis ajouter les épices, cuire 5 min, ajouter le miel et la viande détaillée en cubes. Colorer puis ajouter olives et coriandre, ajouter le fond et cuire doucement jusqu'à "décomposition" des chairs.

Effeuiller la viande, réduire le jus de cuisson pour liaison. Donner la forme voulue à l'effilochée. Réserver au chaud.

LEGUMES NOUVEAUX

Eplucher et  glacer les légumes.

Rôtir les pommes de terre

JUS

Pincer les os, ajouter et suer la garniture aromatique et ail. Déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond et cuire.

Mettre au point après avoir chinoisé.

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