Entremet spéculoos **

 

Fiche technique de fabricationN°8099

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,806 €
Prix de revient TTC Total : 25,252 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1850,668 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Dacquoise Mousse spéculoos Crémeux mandarine croustillant spéculoos décor finition Tuiles dentelles Glaçage rocher Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,084 0,045 0,129 10,529 1,362
Crème liquide 30% M.G. l 0,844 0,113 0,956 4,020 3,844
Oeufs (blanc) kg 0,118 0,118 4,715 0,557
Oeufs (jaunes) kg 0,045 0,056 0,101 8,386 0,849
ECONOMAT
Couverture lactée kg 0,039 0,225 0,264 16,331 4,318
Farine kg 0,017 0,017 0,886 0,015
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,009 0,009 33,149 0,298
Huile de pépins de raisins l 0,051 0,051 4,748 0,240
MAÏZENA kg kg 0,017 0,017 4,209 0,071
Noisettes en poudre kg 0,084 0,084 14,274 1,204
Praliné kg 0,113 0,113 25,947 2,919
Spéculos kg 0,281 0,056 0,039 0,056 0,433 11,971 5,185
Sucre glace kg 0,084 0,011 0,096 5,454 0,522
Sucre semoule kg 0,034 0,056 0,084 0,113 0,056 0,343 2,924 1,003
Vanille liquide 1/2 l 0,011 0,011 16,754 0,188
LEGUMERIE
Mandarines kg 0,563 0,563 2,216 1,247
SURGELES
Pulpe de mandarines L 0,141 0,028 0,169 8,472 1,430
Progression Réa. Sur.

DACQUOISE

Monter les blancs d'oeufs, serrer avec le sucre. Ajouter sucre glace et poudre de noisette délicatement. Dresser en disque et cuire 15 min à 170°.

MOUSSE SPECULOOS

Emietter les spéculoos et chauffer avec 1/3 de la crème jusqu'à obtention d'une pâte, ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le mélange jaunes et sucre blanchis. Incorporer 2/3 de crème restante, fouettée.

CREMEUX MANDARINE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter maïzena, mélanger, puis verser jus de mandarine, puis cuire à 85°. Ajouter le beurre, mixer et mouler. Prendre au froid.

CROUSTILLANT SPECULOOS

Fondre couverture et praliné au bain marie, ajouter spéculoos émiettés. Homogénéiser et couler et refroidir.

TUILES DENTELLES

Fondre le beurre, y ajouter le jus de mandarines, puis le sucre et la farine, terminer avec brisures de spéculoos. Etaler sur silpat et cuire. Mouler à la sortie du four.

GLACAGE ROCHER

Concasser les noisettes. Fondre la  couverture, ajouter l'huile, puis les brisures de noisettes et  laisser refroidir avant utilisation.

MONTAGE

Chemiser le cercle de rhodoïd, puis de mousse spéculoos. ajouter l'insert mandarine, recouvrir de mousse, puis un disque de croustillant spéculoos, recouvrir de mousse et prendre au froid.

Détailler des disque de dacquoise plus petit que l'entremet, disposer ce dernier dessus et glacer. Réserver au froid.

DECOR FINITION

Monter une chantilly, caraméliser segments mandarine.

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