Mini gaufre au céleri, œuf de caille et bacon **

 

Fiche technique de fabricationN°8098

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,698 €
Prix de revient TTC Total : 45,580 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 478,761 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Gaufre Garniture Finition Décor jus réduit Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,021 0,021 3,385 0,072
CHARCUTERIE
Bacon tranché kg 0,080 0,080 7,098 0,568
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,016 0,005 0,035 10,529 0,365
Lait L 0,080 0,080 0,840 0,067
Oeufs (blanc) kg 0,056 0,056 4,715 0,264
Oeufs de Caille Pièce 8,000 8,000 5,275 42,200
ECONOMAT
Farine kg 0,075 0,075 0,886 0,066
Huile d'arachide l 0,016 0,016 3,361 0,054
Levure chimique Pièce 0,267 0,267 0,668 0,178
Paprika Pm 0,001 0,001 9,976 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 8,493 0,045
Bouquet garni Pièce 0,053 0,053 1,266 0,068
Carottes kg 0,027 0,027 1,319 0,035
Céleri rave kg 0,133 0,133 1,741 0,232
Coriandre fraîche botte 0,107 0,107 0,213 1,266 0,270
Gros oignons kg 0,027 0,027 1,319 0,035
Pousses d'épinards kg 0,053 0,053 12,660 0,675
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0,080 0,080 4,748 0,380
Progression Réa. Sur.

GAUFRE

Cuire le céleri à l'anglaise, réaliser une purée. Ajouter lait et beurre.

Mélanger farine, sel, levure et paprika, puis ajouter la purée. Terminer par les blancs en neige.

Huiler le gaufrier, cuire les gaufres jusqu'à coloration brune.

GARNITURE

Sauter les oeufs de caille et les tranches de bacon.

DECOR ET FINITION

Trier et laver les pousses d'épinards, préparer les pluches de coriandre

JUS REDUIT

Pincer les ailerons, ajouter la GA et suer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller eau et cuire. Réduire à glace.

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