Choucroute de la mer **

 

Fiche technique de fabricationN°8089

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 17,349 €
Prix de revient TTC Total : 104,092 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2655,592 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une spécilaité régionale à base de chou blanc saumuré et cuit dans la graisse d'oie avec des lardons, des oignons et du vin blanc d'Alsace. Un morceau de saumon, de haddock, de lotte, quleques moules de bouchot et crevettes bouquet agrémentent cette spécialité. La sauce est réalisée à base d'échalotes, de pommes Granny, de raifort râpé, de vin blanc, de crème et de beurre.
Article Unité Choucroute Poissons Garniture Sauce échalotes pommes raifort Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 0,150 0,150 8,484 1,273
Vin blanc l 0,225 0,075 0,300 3,385 1,016
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0,300 0,300 1,820 0,546
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,075 0,113 10,529 1,185
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 4,020 0,603
ECONOMAT
Baies de genièvre pce 9,000 9,000 6,073 54,657
Cumin kg 0,004 0,004 10,447 0,039
Raifort kg 0,015 0,015 10,497 0,157
Vinaigre de vin blanc l 0,113 0,113 0,430 0,048
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 8,493 0,064
Bouquet garni Pièce 0,188 0,188 0,075 0,450 1,266 0,570
Choux saumuré kg 1,050 1,050 1,282 1,346
Echalotes kg 0,075 0,075 0,150 1,308 0,196
Gros oignons kg 0,263 0,263 1,319 0,346
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750 1,161 0,871
Pommes Granny smith pce 0,113 0,113 0,582 0,065
Red Mustard Cress barquette 0,188 0,188 32,230 6,043
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,225 0,225 6,850 1,541
Filets de cabillaud kg 0,450 0,450 23,157 10,421
Filets de saumon kg 0,450 0,450 23,157 10,421
Lotte kg 0,600 0,600 17,408 10,445
Moules de bouchot kg 0,300 0,300 6,093 1,828
VOLAILLE
Graisse d'oie kg 0,060 0,060 6,858 0,411
Progression Réa. Sur.

Préparer les poissons, crustacés et mollusques.

Parer, désarrêter et piécer les filets de saumon, cabillaud et queue de lotte.

Cuire les moules "à la marinière".

Décortiquer les crevettes bouquet.

00:30:00

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Marquer en cuisson le chou à choucroute.

Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumin et le thym.

Ciseler les oignons, écraser l'ail. 

Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine.

Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer.

Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau.

Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement.

00:15:00

 00:60:00

Moules marinière

Réaliser et réserver au chaud.

00:05:00

Cuire les poissons à court-mouillement.


Ciseler les échlaotes. Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes ciselées, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

00:10:00

 00:15:00

Réaliser la sauce échalotes pommes raifort et pommes de terre

Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix. 

Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi.

Tourner les pommes taille pommes à l'anglaise et cuire.

00:10:00

 00:30:00

Dresser la choucroute.

Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement.

00:05:00
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